Cozonac pufos cu nucă - reţeta clasică
alte articole
Bogat în arome de nuci, vanilie şi lămâie, cu o textură fragedă şi pufoasă şi un gust minunat, cozonacii sunt mândria gospodinelor pricepute. Deşi există o multitudine de reţete încercate, tehnici şi secrete învăţate sau transmise din generaţie în generaţie, aromele şi ingredientele sunt alese pe gustul fiecăruia. Pornind de la ingredientele de bază: făină, drojdie, ouă, lapte, unt/ulei, se pot adăuga o varietate de arome: de la lămâie, portocală, vanilie, rom, scorţişoară sau umpluturi: de nucă, mac, stafide, rahat, cacao, ciocolată, etc. Chiar şi tehnica de rulare sau împletire diferă în funcţie de obiceiul locului dar şi de inventivitatea fiecăruia.
Vă prezentăm mai joc o reţetă clasică de cozonac pufos, nu prea dulce, cu un gust uimitor de bun şi o umplutură bogată de nucă cu rom şi citrice. În funcţie de tăvile folosite vor ieşi 2 sau 3 cozonaci.
Ingrediente:
1 kg făină albă pentru cozonac tip 000,
50 g drojdie proaspătă sau 2 linguriţe de drojdie uscată activă,
8 gălbenuşuri,
1 linguriţă de sare,
coaja rasă de la o lămâie,
coaja rasă de la o portocală,
500 ml lapte călduţ de 3,5% grăsime (50 ml pentru maia and 450 ml pentru aluat),
300 g zahăr,
2-3 pliculeţe zahăr vanilat sau un baton de vanilie,
200 g unt (80% grăsime) la temperatura camerei,
2 linguri de ulei puţin ulei pentru uns masa de lucru
Pentru umplutura de nucă:
350 g nuci măcinate,
150 g zahăr pudră,
Coajă de la 1/2 lămâie sau de la 1/2 de portocală,
1/4 cană de lapte fierbinte,
4 ml esenţă de rom (2 flacoane mici),
spuma de la 4 albuşuri,
100 g stafide / 100 g rahat (opţional)
1 ou pentru uns o lingură de lapte sau miere
Modul de preparare:
Mai întâi se cerne făina pentru aerare, apoi se prepară maiaua.
Într-un castronaş se sfărâmă drojdia proaspătă, sau se pun cele 2 linguriţe de drojdie uscată, se adaugă o lingură de zahăr şi una de făină, apoi se toarnă 50 ml de lapte călduţ şi se amestecă bine. Se lasă deoparte 15-20 minute să se activeze. Dacă maiaua nu creşte suficient şi nu este spumoasă cu bule de aer pe deasupra, înseamnă că drojdia este veche, iar cozonacii nu vor creşte şi vor ieşi cleioşi. Este recomandat să schimbaţi drojdia şi repetaţi din nou paşii pentru activarea drojdiei.
În timp ce drojdia este lăsată să se activeze, se freacă gălbenuşurile cu o linguriţă de sare, până când gălbenuşurile îşi schimbă culoarea.
Într-o oală mică se încălzeşte laptele, având grijă să nu dea în fierbere, apoi se adaugă zahărul, vanilia, coaja rasă de la o lămâie şi portocală, amestecând uşor până când zahărul se topeşte.
Când laptele cu zahărul topit se răceşte atât cât să fie călduţ, se toarnă treptat peste pasta de gălbenuşuri.
Dacă folosiţi un mixer se poate adăuga în compoziţie cam jumătate din făină, amestecând totul la viteză mică.
Se adaugă drojdia activată, apoi restul de făină.
După ce făina s-a încorporat, se adaugă pe rând bucăţi din untul ţinut la temperatura camerei şi cele 2 linguri de ulei. Dacă nu folosiţi mixer, este recomandat să topiţi untul înainte de folosire.
Chiar dacă aluatul este lipicios la acest moment, nu este nevoie să adăugaţi mai multă făină. Aluatul va dezvolta gluten, care va transforma în timp textura aluatului.
Aluatul se lasă deoparte pentru jumătate de oră cel puţin sau o oră să dospească lent, după care se continuă frământatul energic, până când aluatul se desprinde de pe pereţii vasului în care se frământă. Se frământă cu pumnul strâns de la un capăt la altul, după care aluatul se împătureşte dinspre margine către centru pentru a încorpora cât mai mult aer, pentru a obţine în final o textură pufoasă. Dacă folosiţi un mixer sau un robot de bucătărie, acesta poate prelua majoritatea efortului de frământare, dar va avea nevoie de mai mult timp de frământare. Este gata când aluatul se desprinde de pe axul vertical de frământare.
Aluatul se lasă la dospit într-un vas uns cu puţin ulei. Se acoperă cu folie alimentară şi se lasă deoparte la loc călduţ, până când aluatul îşi dublează volumul. Dospirea poate dura de la o oră şi jumătate până la 2-3 ore, în funcţie de căldura din încăpere dar şi de tipul de făină folosită.
În final aluatul devine elastic, formează bule mici de aer, şi nu se lipeşte de mâini.
Între timp se pregătesc 2 tăvi de dimensiunile: 30 cm/15cm/7,5 cm. Acestea se ung cu unt şi se tapetează cu făină sau hârtie de copt.
Pentru prepararea umpluturii, se bat spumă 4 albuşuri cu un praf de sare, până când acesta se întăresc bine.
Într-un vas se pune nucă măcinată, zahărul (de preferinţă pudră), coaja rasă de lămâie şi/sau portocală, romul, şi 1/4 de cană de lapte fierbinte. Se amestecă totul,
apoi se adaugă treptat spuma de albuş,
Aluatul se împarte în două. Masa de lucru se unge cu lei, după care se întinde uşor cu mâinile o foaie de 30 X 50 cm şi grosimea 1 - 1,5 cm.
Peste foaie se întinde uniform jumătate din umplutură de nucă, după care se începe rularea foii, cât mai strâns, având grijă că marginile ruladei să se lipească. Dacă doriţi, înainte de rulare, se pot presăra stafide, bucăţi de rahat, fructe confiate, etc.
Rulada obţinută se aşează în tavă, se înţeapă din loc în loc cu o scobitoare pentru a evita spaţii nedorite în cozonac care se pot forma în timpul coacerii.
Dacă doriţi un cozonac împletit, se împarte aluatul rămas în două şi se formează 2 rulade mai mici care se împletesc înainte de-a fi puse în tavă.
Cozonacii se lasă în tăvi pentru cel puţin 30 minute, până când se ridică la nivelul tăvii. Dacă nu se lasă să crească destul, cozonacii vor crăpa în timpul coacerii.
Între timp se încălzeşte cuptorul la 170 C.
După ce cozonacii au crescut, se ung cu oul bătut în care s-a adăugat în prealabil o lingură de lapte sau miere.
Cozonacii se coc în cuptor fără ventilaţie, la 170 grade Celsius, pentru 50 şi 60 de minute, în funcţie de cuptor. Se recomandă ca în primele 20 de minute să nu se deschidă uşa cuptorului.
Cozonacii se scot din cuptor, se lasă să se răcească puţin apoi se scot din tăvi.
Cozonacul se feliază doar după ce s-a răcit complet, altfel miezul se va încleia. Vă dorim poftă bună!
