Cârnaţii trandafir – povestea unei tradiţii de familie veche de peste o sută de ani

Cei care au avut privilegiul să guste cârnaţii trandafir făcuţi de dom’ Costică, patronul fabricii de mezeluri “Dumitrescu”, de pe Samuil Vulcan din Bucureştii de altă dată, nu au putut uita gustul nemaipomenit al cârnăciorilor mustoşi pe care prin tradiţie, în fiecare an de Sărbători, îi servea după antreuri şi înainte de sarmale. Tradiţia a fost transmisă din tată în fiu şi acum, prin bunăvoinţa familiei, reţeta lor ajunge şi la dumneavoastră.

Dom’ Costică era înzestrat cu un rafinament al gustului şi o capacitate deosebită de-a simţi gusturile. Din filozofia sa profesională, unul dintre principiile sănătoase pe care îl respecta cu sfinţenie, era acela că la mezelurile de calitate trebuie simţit cu preponderentă gustul cărnii, condimentele fiind doar acompaniatoare ce pun în evidenţă carnea. În general, nu-i plăceau lucrurile prea condimentate şi atenţiona că dacă ceva e foarte condimentat, în spate s-ar putea ascunde o carne mai puţin proaspătă.

La prepararea cârnaţilor alegea întotdeauna carnea proaspătă de la ceafă şi spată şi o amesteca cu o cantitate proporţionată de grăsime. Cârnaţii trandafir, spre deosebire de alţi cârnaţi, erau la polul opus, aveau puţine condimente (puţin usturoi, nucşoară, sare şi piper), care lăsau să se simtă gustul cărnii.

Ingrediente:

Pentru fiecare kilogram de carne, se consideră următoarele cantităţi:
1 kg de carne (800 g de carne de la ceafă şi spată, 200 g de grăsime),
10 g usturoi,
10-15 g sare,
2 g piper,
0.5 g nucşoară măcinată

Modul de preparare:

Carnea şi grăsimea se taie în bucăţi mici care se dau prin maşina de tocat, folosind o sită cu găuri mari. Se presară sare şi piper şi se frământă până când se obţine o pastă. Se pune deoparte la loc răcoros să se odihnească puţin.

Usturoiul se zdrobeşte într-un mojar, până când devine ca un mujdei. Peste pasta de usturoi se toarnă un pahar cu apă aproape fierbinte. Se lasă cel puţin o jumătate de oră, pentru ca apa să se infuzeze cu aroma de la usturoi.

Se continuă frământarea pastei după care se adaugă zeama strecurată de la usturoi şi praful de nucşoară (în funcţie de preferinţă, mai puteţi adăuga sare sau piper). Dacă e prea vârtoasă, pasta se mai stropeşte cu puţină apă. După ce pasta a fost frământata bine, asemenea unui aluat, se introduce în maţe subţiri, care se leagă la distanţă de 12-15 cm.

Cârnaţii se lasă câteva ore la zvântat, după care se pun în frigider, pentru a fi preparaţi şi serviţi a doua zi.

Cârnaţii rămaşi se pot congela sau se pot da la fum rece, timp de 12-24 ore, după care se lasă la uscat, într-un loc răcoros.

Povestea continuă

Cei mai tineri, probabil nici nu au auzit de fabrica de mezeluri Dumitrescu, o fabrică veche de pe strada Samuil Vulcan, din Bucureştiul dinaintea primului război mondial, ce a fost construită în jurul anilor 1900, de tatăl d-lui Costică, un întreprinzător din Moreni. După o scurtă incursiune în istoria familiei aflăm că se trăgea dintr-o familie cu tradiţie în arta cârnaţilor şi a mezelurilor, iar bunicii tatălui, au fost printre familiile refugiate din sudul Ardealului, la Moreni, odată cu exodul din perioada de tristă amintire a anilor de după revoluţia Paşoptistă, când mulţi români au luat calea pribegiei, pentru a scăpa de asupririle la care au fost supuşi în timpul formării imperiului austro-ungar.

Au fost printre cei care folosind reţetele aduse din Ardeal, au început să prepare în Regat mezeluri care se purtau în centrul Europei, marcând astfel începutul unei noi ere moderne de trecere de la mezelurile orientale the tip turco-greceşti cum ar fi ghiudemul, la mezelurile de tip nemţesc.

Încă de la începuturi, mezelurile fabricate la fabrica de pe Samuil Vulcan, au ajuns să fie deosebit de apreciate şi căutate. Din păcate, după mai multe încercări tumultoase, printre care moartea prematură a tatălui, pentru un scurt timp fabrica se închide.

După terminarea şcolii, împreună cu un partener, domnul Costică Dumitrescu redeschide fabrica de mezeluri. Combinând tradiţia moştenită din familie cu principiile teoriei aplicate din chimia alimentară occidentală, după multe eforturi, fabrica ajunge ca în anii 34 să devină a treia fabrică ca mărime a producătorilor de mezeluri din Bucureşti. Fabrica a supravieţuit în timpul celui de-al doilea război mondial, însă în 1948 a fost naţionalizată forţat şi a devenit parte din aşa zisă cooperativă.

După ce fabrica a fost naţionalizată, domnul Costică Dumitrescu a fost "pus" să scrie standardele de mezeluri, care apoi au fost preluate de toate fabricile de mezeluri din ţară.

Prin anii '50, a fost considerat patron, exploatator şi duşman al partidului, şi i-a fost interzis să mai lucreze în Bucureşti. A fost nevoit să se refugieze cu familia la Vălenii de munte. După ce lucrurile s-au relaxat, a revenit la Bucureşti şi a lucrat ca vânzător de mezeluri, fiind ţinut sub supraveghere. După un timp a fost numit maistru de fabricaţie la “secţia de mezeluri” a cooperativei, şi a lucrat până în ‘63 când fabrica a fost închisă.

A fost un patron cu vederi social democrate, un om respectat în societate şi de cei din jur, un adevărat leader ce avea deosebită grijă de ucenicii lui. Timpul a dovedit că respectul de om şi pentru om nu a putut fi erodat de regimul ticălos. Indiferent prin ce a trecut: de la glorie la umilinţă, de la bogăţie, la sărăcie, nimeni nu l-a “făcut” tovarăş - a fost şi a rămas pentru toţi dom’ Costică.

Tradiţia în familie continuă, şi an de an, cârnaţii trandafir sunt serviţi urmând acelaşi ritual, reînviind nostalgii trecute şi amintiri bogate în înţelesuri profunde.