Sarmale cu păsat şi ciuperci – o variantă interpretată a reţetei ţărăneşti tradiţionale
alte articole
În varianta originală, ingredientul principal, pe lângă păsat şi ceapă, era o bucată de carne afumată de porc mai grasă, de la guşă sau de pe burtă, care se tăia în cubuleţe şi se înăbuşea în tigaie, înainte de-a fi adăugată în umplutură. În zilele de post, carnea era înlocuită cu prune uscate sau miez de nucă şi seminţe de dovleac.
Astăzi, pentru mulţi dintre noi, sarmalele sau găluştele cu păsat evocă doar amintiri din copilărie legate de bunătăţile preparate de bunicile noastre. Din păcate, puţini mai ştiu de acest fel de sarmale şi tot mai puţini le prepară, pentru că păsatul e dificil de găsit pe rafturile din comerţ.
Păsatul sau crupe cum se mai numeşte, se găseşte la piaţă, la ţărani şi este obţinut din boabe de porumb măcinate mare, fiind popular îndeosebi în casele ţărăneşti din zona centrală şi nordică a Ardealului (Mureş, Cluj, Năsăud, Bihor), precum şi în ţinuturile Maramureşului şi al Moldovei.
Combinaţia dintre varza acră şi păsat se complementează excelent la gust, iar păsatul umple şi menţine forma sarmalei. Se ştie de asemenea că porumbul fiert este bogat în minerale şi fibre esenţiale pentru digestie, calităţi care îl fac un candidat ideal în multe regimuri alimentare sau cure de slăbire.
Reţeta de mai jos este o variantă vegetariană a sarmalelor cu păsat, în care carnea este înlocuită cu ciuperci, iar pentru un adaos de gust şi rafinament, pe lângă ceapă, se adaugă ardei şi rădacinoase.
Ingrediente:
500 gr ciuperci, 3 cepe mari, 2 ardei mici sau un ardei capia, ¼ de rădăcină de ţelină, 1 pătrunjel, 1-2 morcovi, 100 ml ulei, 400 g păsat, 100 g orez, 1 varză murată (2 verze dacă sunt mici), ½ linguriţă de cimbru sau măgheran, câteva fire de mărar, 1 pahar de bulion sau de suc de roşii, sare, piper după preferinţă
Modul de preparare:
Se desfac mai întâi frunzele de pe varză, se taie nervurile mai tari dinspre cotor, după care foaia se porţionează. Dacă varza este prea acră sau prea sărată, este recomandat să lăsaţi foile pentru câteva ore în apă rece. Atât miezul verzei cât şi bucăţile ce au căzut de la decupatul foilor se taie fideluţă.
Înainte de a-l folosi, păsatul se trece printr-o sită cu găuri mari pentru a elimina o parte din crustele de la boabe. Apoi, păsatul se pune într.-un vas cu apă rece şi se clăteşte în mai multe ape. Apa din oală se scurge încet astfel încât cojile şi impurităţile să curgă afară. Se aruncă apa şi se repetă operaţiunea până când apa rămâne limpede.
Orezul se spală cu apă rece, apoi se adaugă peste păsat.
Se pregătesc apoi legumele: ceapa se toacă mărunt; ardeii, pătrunjelul şi ţelina se taie cubuleţe mici; morcovul se dă pe răzătoare iar ciupercile se curăţă de impurităţi, se spală şi se taie mărunt.
Într-o cratiţă sau tigaie largă se adaugă 50 ml de ulei şi ceapa tocată care se înăbuşe la foc mediu spre mic, amestecând din când în când, până când aceasta se înmoaie.
Se adaugă apoi ardeii tăiaţi cubuleţe.
După câteva minute se adaugă ciupercile şi se lasă până când începe să lase zeamă.
Se adaugă apoi rădacinoasele (morcovul cu ţelina şi pătrunjelul) şi se continuă înăbuşirea pentru încă câteva minute, până când o parte din zeama lăsată de ciuperci se evaporă.
Se adaugă păsatul şi orezul şi se condimentează cu cimbru/ măgheran, piper măcinat şi sare după preferinţă (aprox 2 linguriţe rase). Se amestecă şi se adaugă câteva linguri de bulion. Se mai lasă pe foc, amestecând, până zeama lăsată de ciuperci şi bulionul sunt absorbite de păsat.
Amestecul de păsat se dă deoparte şi se lasă să se răcorească.
Sarmalele se împătură pe rând folosind câte o foaie de varză şi umplutură cât cuprinde (o lingură cu vârf sau mai puţin, în funcţie de mărimea foii).
Pe fundul oalei în care se fierb sarmalele se aşează un strat de varză tocată, după care se pun sarmalele. Opţional se pot pune şi câteva fire de cimbru şi mărar.
Ultimul strat de sarmale se acoperă cu restul de varză tocată.
Se toarnă restul de bulion şi se completează cu apă fierbinte atât cât să acopere complet sarmalele.
Oala se pune pe foc. Când începe să fiarbă, se ajustează focul la mic, se pune capacul întredeschis şi se lasă să fiarbă timp de 2 ore. În acest timp se verifică din când în când şi dacă apa scade, se completează cu puţină apă fierbinte. Dacă sarmalele par să se usuce, se adaugă ulei pe deasupra.
Înainte de-a lua oală de pe foc, se verifică dacă umplutura şi varza sunt fierte bine. Umplutura va fi cu siguranţă fiartă, însă dacă varza e încă tare, se lasă în continuare la foc mic până când varza se pătrunde.
Sarmalele se servesc calde, dar sunt bune şi reci. Vă dorim poftă bună!
