Fazan umplut la cuptor în vas roman – pentru o masă cu adevărat regală
alte articole
Iubit în egală măsură de regi şi aristocraţi, în trecut, fazanul se număra printre delicatesele tipice, fiind nelipsit din meniurile copioase ale acestora. În zilele noastre, fazanul este considerat printre cele mai gustoase păsări de vânat sau crescătorie.
Pe lângă faptul că este delicios, fazanul este şi o alegere sănătoasă! Carnea de fazan are un conţinut scăzut de calorii şi conţine mult mai puţine grăsimi decât alte cărnuri roşii. De exemplu, faţă de o cantitate egală de carne de vită, fazanul conţine aproape 50% mai puţină grăsime. Carnea de fazan este şi o sursă bună de fier şi conţine de două ori mai multă vitamina B12 în comparaţie cu carnea de pui sau curcan.
Fazanul crescut la fermă este mai cărnos şi mai mare în greutate decât fazanul sălbatic şi are o carne mai fragedă cu o aromă delicată.
Având mult mai puţină grăsime decât un pui sau o raţă, dacă nu e preparată cu grijă, friptura se poate arde iar carnea se poate usca şi deveni aţoasă. De aceea este foarte importat să se aplice câteva din trucurile vânătorilor sau bucătarilor profesionişti.
Cel dintâi truc, pentru o friptură fragedă şi zemoasă, este marinarea cărnii într-o saramură specială, timp în care carnea se va condimenta şi îşi va lua şi sarea necesară.
Al doilea truc recomandat este ca după ce pasărea se scoate din saramură e bine ca aceasta să se lase descoperită în cămara rece sau în frigider pentru a se usca pielea, ceea ce va ajuta la formarea crustei.
Tot pentru formarea crustei, următorul truc, este alternarea temperaturii cuptorului în timpul preparării: se începe cu temperatură mare la început, urmând ca după 15-20 minute temperatura cuptorului să se reducă.
Fazanul se poate servi pe pat de legume cu piure de cartofi sau garnitura or salata preferată. Ca băutura, un vin alb sau roze demisec ar fi o alegere potrivită.
Ingrediente:
un fazan mare (de crescătorie) de aprox 1.5 kg sau 2 fazani sălbatici fezandaţi în prealabil,
Pentru marinarea fazanului:
- 2 litri (8 căni) de apă,
- 1/2 cană de sare,
- 2 linguri zahăr/ miere,
- 2 -3 frunze de dafin,
- 1 linguriţă boabe de ienupăr zdrobite (opţional)
Pentru umplutură:
- 2 linguri de ulei,
- ficatul de la fazan sau 3-4 ficăţei de pui,
- 150 g ciuperci mici,
- 1 legătură de ceapă verde,
- o bucată de ardei,
- 5-6 castane decojite (opţional),
- câteva fire de pătrunjel verde,
- 3-4 linguri de pesmet,
- Sare şi piper după gust,
- un măr
Pentru patul de legume:
- un morcov,
- o ceapă,
- o jumătate de ţelină,
- un ardei,
- 10-12 castane decojite,
- opţional câteva buchete de varză de Bruxelles,
- un măr tăiat în şase,
- puţină sare şi piper,
- o cană de apă fierbinte
Pentru ungerea şi condimentarea fazanului:
- 2 linguri ulei de măsline sau unt înmuiat,
- piper măcinat,
- boia de ardei,
- coriandru după gust
Modul de preparare:
Cu o zi înainte de prepararea fripturii se va proceda cu pregătirea saramurii şi marinarea fazanului.
Pentru prepararea saramurii se pune mai întâi apă cu sare la fiert. Când începe să dea primele clocote se adaugă frunzele de dafin, boabele ienupăr zdrobite şi mierea (sau zahărul). Se lasă să clocotească un minut, după care saramura se ia de pe foc, se acoperă şi se lasă să se răcească până ajunge la temperatura camerei.
Fazanul se scufundă apoi în saramură, se acoperă cu o farfurie şi pune la frigider sau în cămara rece timp de 4 ore dacă e de crescătorie sau până la 8 ore dacă e sălbatic şi bătrân. Cu cât stă mai mult în saramură cu atât fazanul va trage mai multă sare şi va deveni mai sărat.
Dacă doriţi cu adevărat o piele crocantă, scoateţi fazanul din saramură şi lăsaţi-l neacoperit în cămara rece sau în frigider timp de 8-10 ore. Pielea se va usca, însă nu şi carnea. Se poate trece peste pas, este opţional.
Cu o oră sau cel puţin 30 minute înainte de preparare, se scoate fazanul din frigider şi se lasă să stea la temperatura camerei.
Dacă vasul roman se foloseşte pentru prima dată, acesta se va pune în apă pentru câteva ore, sau cu o seară înainte. Dacă a mai fost folosit, este suficient ca înainte de a fi pus în cuptor, să fie ţinut în apă timp de 20-30 minute.
Prepararea umpluturii:
Ciupercile, ardeiul şi ceapa verde se spală bine, apoi se taie mărunt. Se iau 5-6 castane decojite şi se mărunţesc.
Ficatul se taie în bucăţele mai mici şi se pun într-o tigaie cu 2 linguri de ulei. După ce se rumenesc pe o parte, ficăţeii se întorc pe cealaltă parte.
Se adaugă ciupercile, ardeiul, ceapă şi castanele mărunţite, şi se continuă prepararea, pentru câteva minute.
Umplutura iese bună şi dacă amestecaţi ciupercile crude cu ceapa, ardeiul şi castanele.
Se pune apoi pesmetul, frunzele de pătrunjel mărunţite şi se presară sare şi piper după gust. Se amestecă bine până când toate ingredientele se încorporează.
În vasul roman se face un pat de legume din ceapa tăiată julien, morcovul tăiat rondele, ardeiul şi ţelina tăiate în cubuleţe.
Fazanul se umple cu compoziţia preparată mai sus, iar se pune un măr, după care deschiderea se închide cu scobitori ascuţite (sau se poate coase cu aţa alimentară).
Umplutura ajută pasărea să se coacă uniform. Dacă doriţi ceva mai puţin sofisticat, puteţi umple folosind doar o bucată de ceapă sau măr şi câteva ierburi proaspete şi lămâie.
Pentru a preveni deformarea pasării în timpul gătirii cât şi pentru a evita rumenirea excesivă a extremităţilor de la picioare şi aripi, se aşază mai întâi pielea gâtului sub pasăre, apoi aripile se leagă cu aţă cât mai aproape de corpul păsării. Picioarele se leagă de asemenea cu aţă.
Fazanul se unge cu ulei sau cu unt la temperatura camerei şi se presară cu boia de ardei, piper şi puţin coriandru.
Fazanul se aşează în vasul roman pe mijloc. Pe lângă fazan, de jur împrejur se adaugă castanele, un măr tăiat în şase şi buchetele de varză de Bruxelles. Se adaugă o cană de apă fierbinte.
Se acoperă vasul roman şi se pune în cuptorul rece, pentru a evita un şoc termic ce ar putea duce la crăparea vasului.
Se încălzeşte cuptorul la temperatura de cel puţin cel puţin 200 C, dar se poate ajunge până la 250 C. După ce s-a ajuns la temperatura ridicată, se lasă 15 minute, după care se reduce temperatura la 180 C.
Se deschide cuptorul pentru a ajuta la scăderea temperaturii, şi se scoate cu grijă capacul. Se continuă apoi coacerea timp de 30-45 minute. Este gata, când sucul lăsat de pasăre prin înţepare este clar.
Vasul se scoate din cuptor şi se lasă deoparte cam 10-15 minute pentru a lăsa friptura să se tempereze şi a permite sucului din carne să se redistribuie prin corpul fazanului. În principiu prepararea fripturii la cuptor durează cam două ore până este gata.
Vă dorim poftă bună!
