Sarmale ca în Ardeal - reţetă tradiţională

Chiar dacă gospodinele au reţeta lor proprie, fiecare zonă are obiceiuri caracteristice, care în linii mari definesc acea zonă. De exemplu, în Ardeal, mai specific pe valea Târnavelor, la tăierea porcului se pregăteşte chişca, special pentru a fi folosită mai apoi la prepararea sarmalelor. Chişca este un amestec de şorici, bucăţele mici de carne, grăsime şi orez şi asezonată cu cimbru, sare şi piper. Acest amestec se pune în stomacul porcului sau partea de jos a maţului gros, care în final se coase şi apoi se afumă.

Iată cum se prepară sarmalele pe Târnave.

Ingrediente:

1 kg carne de porc tocată,
1/2 kg carne de viţel tocată,
4 cepe tăiate mărunt,
150 g slănină afumată,
o cană de orez,
un cartof ras,
2-3 linguri de pesmet,
2-3 linguri de ulei sau untură,
sare şi piper după preferinţă,
un os afumat şi/sau o bucată de chişcă,
câteva crenguţe de cimbru şi mărar,
o varză murată cu frunze subţiri,

Modul de preparare:

Ceapa se curăţă de coajă şi se taie mărunt iar slănina se taie în cubuleţe mici.

Într-o tigaie mai mare, se pune uleiul sau untura şi se adaugă cubuleţele de slănină afumată.

Când acestea devin uşor aurii, se adaugă ceapa tocată. Se prepară câteva minute, până când ceapa începe să se înmoaie, după care se pune orezul, spălat în prealabil în mai multe ape reci. Se pune sare şi piper după gust şi se amestecă bine. Dacă amestecul este prea tare, se adaugă puţină apă.

După câteva minute, tigaia se ia de pe foc. Cât compoziţia este caldă se rade un cartof pe răzătoarea foarte fină. Se amestecă bine, apoi compoziţia se lasă să se răcească. Se adaugă carnea şi pesmetul şi se frământa bine până când toate ingredientele sunt încorporate.

Urmează pregătirea foilor de varză. Frunzele de varză se taie de pe cotor şi se spală bine cu apă rece în câteva ape. Nervurile mai groase se taie cu un cuţit, apoi frunza se porţionează în 2-3 bucăţi de mărime potrivită, în funcţie de mărimea finală a sarmalelor.

Dacă varza este prea acră, frunzele se pot pregăti dinainte şi se lăsa şi 1-2 ore în apă rece.

O parte de varză (frunzele mai groase şi miezul) se toacă.

Împăturirea sarmalelor: aşezaţi câte o foaie de varză, puneţi câte o lingură de umplutură şi rulaţi-răsuciţi pentru a obţine nişte rulouri, pe care le închideţi la capete, introducând capetele dinspre exterior spre interior.

Pentru fierberea sarmalelor se foloseşte o oală adâncă de mărime medie. Pe fundul oalei se pun crenguţele de cimbru şi mărar, iar în mijloc se aşează chişca şi osul osul afumat, după care se clădeşte un rând de sarmale.

Se aşează un strat subţire de varză tăiată, apoi se aşează următorul rând de sarmale. Procedeul se repetă până când se aşează toate sarmalele.

Ultimul strat va fi un rând de varză tăiată. Pentru gust, opţional, se poate tăia un ardei deasupra, se aşează câteva crenguţe de cimbru şi puţin piper. Se toarnă apă, atât cât să cuprindă toate sarmalele.

Oala se pune pe foc mijlociu până când începe să fiarbă, apoi se reduce la foc mic.

Sarmalele se fierb timp de vreo 3-4 ore după care se opreşte focul. Se lasă oala să se răcească la rece în cămară sau pivniţă.

Cele mai bune sarmale sunt cele de a doua zi, reîncălzite la cuptor cam o oră.

Se servesc fierbinţi,cu mămăligă sau pâine, smântână grasă şi ardei iute.