Piept de raţă sous vide cu sos de zmeură - o friptură gătită la perfecţie
alte articole
Prin gătirea pieptului de raţă folosind metoda sous vide veţi obţine o friptură deosebit de gustoasă cu o carne fragedă şi suculentă ce îşi păstrează aromele naturale.
Sosul de zmeură cu gustul dulce acrişor şi foarte aromat este perfect pentru pieptul de raţă, rezultatul final fiind cu siguranţă pe măsura aşteptărilor. De asemenea, sosul de zmeură, neobişnuit de fin şi delicios, poate transforma o friptură de zi cu zi într-un meniu de ocazie specială sau sărbătoare.
Prepararea cărnii prin metoda sous vide sau în baie de apă este o metodă sănătoasă de gătire a cărnii la temperaturi joase, timpul şi temperatura optimă de gătit fiind precise şi determinate de tipul şi de grosimea bucăţii de carne. Pentru o estimare corectă este recomandat să consultaţi materiale de specialitate pentru această metodă ce conţin tabelele folosite de bucătari.
Folosită prin anii 60 la pasteurizarea cărnii, metoda sous vide a ajuns între timp una din metodele sofisticate folosite în restaurantele selecte pentru a găti o friptură la perfecţie.
Prin metoda sous vide se previne pierderea sucului şi a aromelor din carne, iar temperatura constantă mai scăzută activează enzimele care descompun încet colagenul (un proces care se opreşte la temperaturi mai ridicate) rezultând astfel o carne fragedă, suculentă şi deosebit de gustoasă, ce nu se poate compara cu cea obţinută prin metodele clasice de preparare.
Pentru prepararea fripturii se poate folosi un aparat sous vide special ce se găseşte în comerţ. Odată ce temperatura este setată, aparatul verifică temperatura, vântură apa pentru a facilita o temperatură constantă în vas şi porneşte rezistenţa de încălzire automat când temperatura scade.
În lipsa acestui aparat ce produce rezultate garantate cu o supraveghere minimă, se poate folosi un termometru de bucătărie (de preferinţă digital) pentru a putea ţine temperatura în control, dar necesită mai multă supraveghere.
Prin ambele metode, carnea va fi fragedă şi suculentă, cu o diferenţă se ce observă în culoarea cărnii. Aparatul sous vide va da o culoare rozalie, constantă pe toată suprafaţa cărnii, în timp ce prin metoda manuală, se poate observa o culoare uşor maronie spre exteriorul bucăţii de carne, datorată faptului că este greu să menţii manual o temperatură constantă şi va exista o variaţie de cel puţin câteva grade în timpul procesării.
Pentru sigilarea pungii înainte de preparare, ideal ar fi vidarea acesteia folosind un aparat de vidare. În lipsa acestui aparat , se poate folosi o pungă de calitate cu sistem de închidere.
Când apa din vas ajunge la temperatura dorită se introduce punga sigilată (vidată) în vasul cu apă încălzită. După ce carnea din pungă ajunge la aceeaşi temperatură ca şi apa, se începe calcularea timpului de preparare a cărnii.
În această reţetă, pentru prepararea pieptului de raţă sous vide, temperatura a fost selectată la 63 C ( aprox. 145 F), cu o durată de prepare de 90 de minute.
Ingrediente:
2 jumătăţi de piept de raţă,
sare şi piper negru măcinat după gust,
1/2 linguriţă de cimbru uscat sau câteva crenguţe de cimbru proaspăt,
1 lingură de ulei sau untură de raţă
Modul de preparare:
Se crestează pielea de pe pieptul de raţă folosind tăieturi transversale uşoare (rezultând romburi mici), având grijă să nu se ajungă la carne.
Carnea se condimentează cu sare, piper şi cimbru pe ambele părţi.
Bucăţile de piept condimentate se pun într-o pungă şi se videază. Se poate folosi de asemenea o pungă de plastic resigilabilă din care se scoate aerul prin presare cu mâna. Se închide “fermoarul” lăsând doar un mic orificiu, după care se introduce un pai prin care încercam prin suflare să eliminăm cât de mult aer din pungă, după care se sigileaza imediat. Prin eliminarea aerului se evită ridicarea pungii deasupra, deoarece punga trebuie să stea tot timpul sub apă.
Dacă folosiţi un aparat sous vide, se pune punga cu pieptul de raţă în vasul de apă şi se selectează aparatul la temperatura de 63 C, iar timpul de preparare la 90 minute.
Pentru metoda manuală, se foloseşte un vas cu pereţii groşi de mărime mijlocie, care se umple cam 2/3 cu apă. Vasul se pune la foc mediu şi se aduce apa la 63 grade C. Se poate ataşa un termometru digital pe partea interioară laterală a vasului pentru a monitoriza şi a menţine temperatura apei.
Opţional se poate pune pe fundul vasului o formă de silicon pentru a împiedica punga de plastic să intre în contact cu fundul fierbinte al vasului.
Se aşează punga de plastic care conţine pieptul de raţă în oală, reglând căldura după cum este necesar pentru a menţine temperatura la 63 grade C. La aragaz se poate folosi ochiul mic de gătit, setat la minim. Dacă folosiţi soba de gătit, vasul se poate ţine cât mai departe de arzător.
Se găteşte timp de 90 minute, mutând sacul ocazional pentru a asigura o expunere cât de cât constantă, partea de jos având expunere mai mare la sursa de căldură.
După cele 90 de minute planificate, se scoate punga din apă şi carnea din pungă.
Lichidul acumulat în pungă, se foloseşte la prepararea sosului ce se va servi alături de friptură.
După ce pieptul de raţă se scoate din pungă, se lasă câteva minute deoparte să se răcească, apoi se usucă prin tamponare uşoară cu şerveţele de hârtie sau tifon pentru a elimina excesul de lichid.
Acest pas garantează obţinerea în final a unei cruste crocante.
Într-o tigaie, se încinge o lingură de ulei sau untură de raţă şi se pune pieptul de raţă cu partea cu piele în jos. Se gătesc timp de 4-5 minute, până ce culoarea pielii devine uşor maronie şi este crocantă.
Bucatile de piept se întorc pe cealaltă parte pentru un minut, se lasă să se rumenească uşor, apoi se scot din tigaie şi se dau deoparte.
În acest timp se prepară sosul de zmeură.
Ingrediente pentru sosul de zmeură
1/ 2 cană de zeamă de oase (incluzând zeama de la fierberea cărnii),
o cană cu zmeură,
coaja rasă şi zeama de la o jumătate de lămâie,
1 linguriţă de miere sau zahăr,
1 lingură de oţet balsamic,
sare şi piper după gust,
1/2 linguriţă de amidon (opţional)
Notă: Dacă folosiţi zmeură congelată, aceasta se va decongela în prealabil într-o strecurătoare cu ochiuri fine plasată deasupra unui castron până ce boabele se dezgheaţă complet. Sucul lăsat de la dezgheţare se va folosi la sos.
Prepararea sosului de zmeură:
Se măsoară zeama rămasă de la fierberea cărnii şi se toarnă într-un vas. Dacă nu este suficientă zeamă se completează cu supă de oase până se ajunge la 1/2 cană.
Zeama se pune la fiert într-o crăticioară la foc mediu. Se adaugă zmeura, sucul şi coaja rasă de la o jumătate de lămâie.
Se fierbe până ce boabele de zmeură se zdrobesc uşor.
Sosul se strecoară. Pentru a forţa sucul şi pulpa din boabele de zmeură, se apasă uşor boabele cu dosul unei linguri.
Sosul obţinut se toarnă înapoi în crăticioară şi se pune din nou la foc. Se adaugă mierea şi oţetul balsamic, sare şi piper după gust şi se amestecă până ce toate ingredientele se combină.
Dacă doriţi un sos mai gros, se poate adăuga o jumătate de linguriţă de amidon dizolvat în puţină apă rece.
După ce feliaţi pieptul de raţă, serviţi alături de salata sau garnitura preferată şi decoraţi cu câteva boabe de zmeură.
Vă dorim poftă bună!
