Raţa cu portocale - un deliciu al bucătăriei franceze moderne

O mâncare delicioasă, rafinată şi elegantă, pieptul de raţă cu portocală este un fel clasic al bucătăriei franceze moderne. Gustul dulce acrişor al sosului de portocală, combinat cu fineţea cărnii de raţă, este un deliciu, ce poate fi savurat la o masă festivă, sau când dorim ceva diferit de cotidian.
Ingrediente:

• 4 portocale
• 750 g piept de raţă
• 3 linguri de oţet de vin roşu
• 150 ml de supă oase de raţă, pui sau apă
• 30 ml unt
• Sare, piper
• suc de la o jumătate de lămâie
• opţional o lingură de amidon

Modul de preparare:

Prepararea portocalelor:

Curăţaţi coaja de la două portocale cu un cuţit de curăţat, având grijă să nu atingeţi partea albă a coajei.Cu un cuţit foarte ascuţit, tăiaţi apoi cojile julien cât de subţire. Cojile tăiate se pun într-o crăticioara, se toarnă peste ele apă rece, apoi se pun la fiert; când încep să fiarbă se iau de pe foc şi se strecoară. Pentru a îndepărta amăreala din coajă, se repetă operaţia de mai sus de două ori. După ce au dat în fiert a treia oară, cojile se clătesc cu apă rece, se strecoară şi se pun deoparte. Se stoarce într-un vas sucul de la portocalele curăţate.

Se curăţa de coajă celelalte două portocale rămase, înlăturând pieliţa între felii şi partea albă a coajei. Cu un cuţit ascuţit, tăiaţi feliile de fiecare parte a pieliţei.

Prepararea sosului

Se pune pe foc într-o cratiţă sucul de portocale, oţetul şi supa de oase. Când începe să fiarbă, se adaugă cojile de portocală julien. Se fierbe în continuare până când sosul începe să se îngroaşe. Opţional, pentru cei care doresc un sos mai consistent, se poate adăuga o lingură de amidon dizolvat în apă. Sosul se ia de pe foc, după care se adaugă treptat bucăţele de unt, amestecând uşor. Sosul se condimentează cu sare şi piper, şi se adaugă puţină zeamă de lămâie, dacă doriţi un sos mai acrişor. Se adaugă apoi miezurile de portocală curăţate de coajă.

Prepararea pieptului de raţă

Pieptul de raţă se prepară în tigaie. Este indicat să scoateţi pieptul de raţă din frigider cel puţin cu o oră înainte de a-l prepara pentru a ajunge la temperatura camerei. Se sărează partea cu carnea. Înainte de a pune pieptul în tigaie, pielea se crestează în formă de romburi, pentru a permite grăsimii să se scurgă.

Partea cu pielea se sărează, după care se pune pieptul cu pielea în jos, în tigaia rece. Tigaia se pune apoi la foc mic, astfel încât carnea se va încălzi treptat şi va ajuta la scurgerea surplusului de grăsime din piept. Se lasă carnea să se prăjească la foc mic, aproximativ 10 minute, după care se scurge grăsimea colectată în tigaie.

Se măreşte temperatura medie-mare, apoi se pune pieptul înapoi în tigaie, cu pielea în jos pentru aproximativ 7 minute, sau până când observaţi că pielea se închide la culoare şi devine crocantă. Întoarceţi apoi pieptul pe partea cu carne şi lăsaţi la prăjit cam 3 minute. Scoateţi pieptul din tigaie, acoperindu-l cu o folie să rămână cald.

Pieptul de raţă se taie în felii groase de 1-2 cm, şi se aşează pe un platou, alternând cu miez de portocală. La sfârşit se toarnă peste ele sosul de portocală. Se serveşte cu o garnitură de cartofi.