Pârjoale moldoveneşti – suculente şi gustoase, după reţeta lui Păstorel Teodoreanu
alte articole
Pârjoalele fac parte din palmaresul tradiţiilor culinare româneşti, fiind un fel de mâncare îndrăgit şi popular mai ales în zona Moldovei, reţeta acestora fiind păstrată şi transmisă din generaţie în generaţie.
Chiar dacă ingredientele de bază sunt aproape aceleaşi, savoarea finală a pârjoalelor poate să difere în funcţie de gustul pe care fiecare gospodină doreşte să îl obţină, cât şi preferinţele şi aroma condimentelor folosite.
Ingrediente:
500 g carne de viţel (sau vită, miel, pasăre) amestecată cu carne de porc,
2 felii (50 g) de pâine înmuiate în lapte dulce,
2 cepe mici,
2 linguri (25 g) de unt topit,
1 cartof mare ras fin (100 g),
2-3 căţei de usturoi,
2 ouă,
Sare şi piper după gust,
1 legătură de pătrunjel verde şi /sau mărar,
100 g pesmet, plus o lingură de mălai (opţional),
100 ml ulei
Modul de preparare:
Ceapa se mărunţeşte, apoi se pune într-o tigaie cu o lingură bună de unt şi se prepară până când devine sticloasă. Se dă deoparte şi se lasă să se răcească.
Dacă nu aţi cumpărat carnea direct tocată, se continuă cu măcinarea fină a cărnii, care se va da prin maşină de două ori. Carnea va trebui să conţină cel puţin 15% grăsime. Când se dă a doua oară prin maşina de tocat se adaugă pâinea înmuiată în lapte (nestoarsă), cartoful ras şi ceapă dată prin unt.
Dacă aveţi carnea direct tocată, aceasta se pune într-un castron sufficient de mare, apoi se adaugă pâinea înmuiată în lapte, după ce în prealabil s-a zdrobit şi s-au îndepărtat cojile tari de pe margine. Se adaugă cartoful dat prin razătoare fină şi ceapa dată prin unt.
Se adaugă 2 ouă, sare şi piper după preferinţă, usturoiul dat prin presa de usturoi şi pătrunjelul şi mărarul tocat fin.
Se amestecă bine toate ingredientele până când se formează o pastă omogenă şi deosebit de aromată (combinaţia de usturoi, pătrunjel, mărar şi piper).
Pentru formarea pârjoalelor se ia o lingură bună de carne, care se modelează în formă sferică ce se dă mai întâi prin pesmetul amestecat cu o lingură de mălai. Pârjoala se aplatizează, până când ajunge de grosimea degetelor şi în final i se dă o formă ovală.
Se dă încă o dată prin pesmet, apoi se prăjeşte în ulei încins, în care s-a adăugat şi puţin unt.
Pârjoalele se rumenesc pe ambele părţi, apoi se scot pe un şervet de hârtie, pentru a absorbi excesul de grăsime.
Se servesc calde, alături de garnitura preferată.
Notă: Alexandru Osvald Teodoreanu (1894-1974), cunoscut sub pseodonimul Păstorel Teodoreanu a fost avocat şi scriitor în perioada interbelică. S-a remarcat prin epigramele de un şarm deosebit, fiind totodată pasionat de gastronomie şi iubitor de vinuri alese.
Pentru delectarea personală a celor care iubesc umorul si graiul dulce moldovenesc, puteţi găsi mai jos textul original publicat post mortem în volumul “Gastronomice”.
“Anisoara (Vaslui) către Marioara (Buenos Aires)
Îmi scrii că ţi s-a făcut dor de pârjoale moldoveneşti şi că nu mai ştii cum se fac. Tu zici că de zece ani de când ai părăsit Vasluiul, ca să îţi urmezi, după pravilă, soţul, peste mări şi tari ai uitat. O fi, dar nu cred. E mai probabil că n-ai ştiut niciodată să faci pârjoale. Nu te supăra, ca şi eu am fost victima aceleiaşi vane iluzii. Eram convinsă că ştiu să fac pârjoale. Himera! Nu ştiam nimic. De asta m-am încredinţat uşor şi repede, băgând furculiţa în prima pârjoală ieşită din mâna meştera a lui Vasile bucătarul, vecinul meu.
Are optzeci de ani trecuţi şi e pensionar.E originar din Cioca-Boca, un cătun, dacă ţi-aduci aminte, pe lângă Ţibana. Cu toate că în cei şapte ani bătuţi pe muche cât a fost „şef” pe un navir de cursă lungă, a devenit poliglot şi cu gusturi cosmopolite, când vine vorba de bucătăria moldovenească, Vasile bucătarul devine şovin de o peremptorie intransigenta regionalistă, de un fanatism feroce şi exclusiv. De aceea, când l-am întrebat cum trebuie tocată carnea pentru pârjoale, cu maşina sau cu satârul, a sărit ca ars:
– Satâr? la pârjoale? unde s-a mai pomenit? Toace ei cu satârul la Bucureşti mititeii, dacă vor, şi chiar sarmalili celi ali lor lunguieţe şi cucurechi murat, dar pârjoala moldovenească să n-o stropşească!
Şi-acum, iaca ce m-a învăţat Vasile:
În ceea ce priveşte carnea, popreala nu-i: poţi face mata pârjoale şi din carne de viţel şi de miel şi de pasăre (găină, rata, piept de gasca şi chiar curcan, cum binevoieşti). Prajoala bătrâneasca însă, numai din carne de vită sau viţel (cel mai bine), amestecată cu porc va s-o faci, a grăit Vasile, altfel, nu.
Şi iată cum:
Treci carnea prin maşină de două ori.A doua oară adaugi: miez de pâine muiat în lapte, sare, piper, mărar, pătrunjel fin tocat şi prăjit în unt. După ce ai scos tocătura a doua oară din maşină mai pui mata numărul necesar de ouă (la 1/2 kg carne, 2 ouă), freci fundul vasului în care pui tocătura c-un boţ de unt proaspăt de mărimea unui ou de raţă, adăugând (ad libitum) şi un cartof râs pe razător.
Odată tocătura bine amestecată, presari fundul de lemn pe care lucrezi carnea, cu posmag (pesmet pişat dacă ai uitat cum se zice la Vaslui). Iei câte o lingură de tocătura şi o tăvăleşti până ce îi dai forma sferică. După asta, turteşte tocătura cu un cuţit lat, până ce sfera se reduce la lăţimea unui deget arătător mai plinuţ. Ajuns aici, pregăteşti tigaia în care ai lăsat să se topească o bucată bună de unt proaspăt.
Când dă untul în clocot, aşezi pârjoalele în tigaie şi le pregăteşti pe ambele părţi, până ce se rumenesc cât trebuie (aici e aici!). După ce s-au rumenit le scoţi cu lingura găurită şi le potriveşti frumuşel pe farfuria (caldă) pe care vor fi servite. Tot meşteşugul e ca pârjoala să fie rumenita pe dinafară şi mustoasa pe dinăuntru.
Garnitura clasică e piureaua de cartofi sau, când apar cartofii noi, opăriţi cu unt. o pârjoală moldovenească nu trebuie să întreacă în lungime o carte de joc, mi-a spus Vasile, trei degete normale în lăţime, şi să fie de grosimea unui index de „boxer” categoria cocos (Vasile e sportiv).
Noroc la foc şi poftă bună la mâncare!"
