Ciorbă de raci olteneşti - reţeta tradiţională
alte articole
Ciorba de raci se prepară folosind un soi de ardei, specific zonei. Aceştia au aspectul ardeilor capia, dar sunt mai mici, au pieliţa mai tare şi nu sunt prea cărnoşi. La maturitate, ardeii capătă o culoare roşie, de unde de altfel vine şi denumirea populară de raci. Pentru conservare pe timpul iernii, ardeii se înşiră pe sfoară şi se usucă agăţaţi în locuri cu suficientă ventilaţie. Ardeii uscaţi se folosesc cu precădere în timpul iernii şi primăvara timpuriu, la prepararea diferitelor feluri de mâncare, cum ar fi ardei umpluţi cu carne, orez sau fasole, ciorbe şi altele. Unele gospodine adaugă câţiva raci în oala cu sarmale, pentru un adaos de gust şi aromă.
Pe lângă ardei, în reţetele mai vechi ingredientele de bază erau ceapa şi prazul. În reţetele contemporane, pe lângă ceapă şi/ sau praz, se adaugă şi alte zarzavaturi, cum ar fi morcov, ţelină, păstârnac, iar în unele părţi ale Olteniei se pune în ciorbă şi fidea.
Vă prezentăm mai jos o reţetă veche tradiţională.
Ingrediente:
10 -15 ardei raci uscaţi,
2-3 linguri ulei,
3-4 cepe mijlocii,
1-2 fire de praz (se pot înlocui cu ceapă),
½ linguriţă boia de ardei,
piper după preferinţă,
4-5 linguri de făină,
2-3 litri de apă,
500 ml de zeamă de varză,
1 pahar de suc de roşii (bulion),
sare după gust
pătrunjel, leuştean sau mărar proaspăt sau uscat
Modul de preparare:
Ardeii se pun la înmuiat în apă călduţă pentru câteva ore, apoi se curăţă de cotoare, seminţe şi nervuri. Se crestează uşor la vârf, pentru a lăsa zeama să se scurgă din ardei în timpul fierberii şi a nu a forţa umplutura afară.
Într-o oală de mărime potrivită, se pune apă la fiert.
Se curăţă ceapa, apoi se mărunţeşte. De la praz se foloseşte partea albă şi uşor verzuie care se taie în jumătate pe lungime, apoi în rondele. Prazul mărunţit se pune într.-o strecurătoare şi se spală bine sub jet de apă pentru a elimina firele de nisip ascunse printre frunze. Apoi se lasă la scurs.
Într-o tigaie suficient de mare se pune uleiul, după care se adaugă ceapa şi prazul, amestecând uşor până când ceapa începe să sticlească. Se ia mai bine de o treime din amestecul de ceapă şi praz şi se pune în oala cu apă fierbinte. În oală se toarnă apoi zeama de varză.
Restul de ceapă şi praz din tigaie se foloseşte la prepararea umpluturii. Se adaugă ½ linguriţă de boia de ardei, sare, puţin piper şi 5-6 linguri de suc de roşii
Se amestecă până ce se încorporează toate ingredientele. Se adaugă pe rând 2 linguri de făină, amestecând bine, apoi se stinge cu zeamă fierbinte din ciorbă. Se clocoteşte până se omogenizează, după care se presară din nou cu făină, ce se stinge cu zeama fierbinte, până ce compoziţia se leagă bine, devenind ca o cocă elastică.
Secretul unei ciorbe reuşite constă în prepararea şi consistenţa umpluturii: dacă este prea vârtoasă, umplutura va rămâne tare, dacă este prea moale, aceasta se va împrăştia din ardei în timpul fierberii.
Umplutura se lasă deoparte să se răcească, apoi se umplu pe rând ardeii, folosind o linguriţă şi având grijă se nu preseze prea tare, pentru a nu rupe ardeii care sunt destul de fragili.
După umplerea fiecărui ardei, capătul umplut se tapează prin faină, o măsură suplimentară pentru a preveni golirea umpluturii în timpul fierberii.
Dacă mai rămâne compoziţie, se pot face găluşte mici de făină, care se toarnă pe rând în ciorbă cu ajutorul unei linguriţe înmuiate în apă rece.
Ardeii se pun pe rând în oala cu ciorbă, după care se toarnă sucul de roşii.
Se fierb la foc mic până când ardeii umpluţi se ridică uşor la suprafaţă. Ciorba se potriveşte de sare şi acreală, după care se ia de pe foc. Se presară verdeaţă tăiată mărunt pe deasupra.
Se serveşte cu ardei iute, după preferinţă. Vă dorim poftă bună!
