Sărmăluţe în foi de viţă cu sos de măcriş

O incursiune pe urmele originii reţetelor de sărmăluţe în foi de viţă, ne duce în timp la bucătăriile tradiţionale din fostul Imperiu Otoman (1299-1922) care cuprindea Turcia, Grecia, părţi din Orientul Mijlociu şi împrejur.

Fie că este vorba de frunze de viţă, ştevie, tei sau alte legume, există o varietate foarte bogată de reţete. Fierte în supă de oase, sos de roşii, apă sau borş, sărmăluţele pot fi umplute cu carne de vită, miel sau porc, ori cu orez şi alte legume. Ele pot fi condimentate cu varietate de arome: mentă, mărar, pătrunjel şi lămâie, scorţişoara sau cuişoare, stafide, coacăze, etc.

În general, sărmăluţele cu carne sunt servite calde, alături de un sos de roşii, mărar, măcriş sau sos de ou cu lămâie (avgolemono). Cele fără carne sunt de obicei servite reci.

Vă prezentăm o reţetă din zona centrală a ţării, având umplutura asemănătoare cu cea a sarmalelor în foi de varză şi servite cu sos cu măcriş. Gustul dulce acrişor al sosului, dă sărmăluţelor o savoare deosebită.

Ingrediente:

40-50 frunze de viţă de vie
500 g carne măcinată (amestec vită şi porc)
2 - 3 cepe

100 g unt sau 2-3 linguri de ulei
100 g orez (opţional)
sare, piper
cimbru, mărar
supă de oase/ apă

Ingrediente pentru sos:

o legătură de frunze de măcriş
o lingură de ulei
o lingură rasă amidon/făină
câteva linguri de apă
un vârf de sare, zahăr

Modul de preparare:

Într-o oală, se pune puţină apă la fiert şi după ce frunzele au fost spălate bine, se opăresc cu apa clocotită, atât cât să se înmoaie frunza.

Se curăţă şi se taie mărunt vreo două trei cepe şi se prăjesc în unt. Ceapa se dă deoparte, se lasă să se răcească puţin, apoi se adaugă carnea tocată. Se pune sare şi piper măcinat şi se adaugă câte un pic de apă rece, amestecându-se în continuare până ce carnea devine pufoasă.

Se pune umplutură cât o nucă în mijlocul fiecărei foi de viţă şi se împachetează.

În cratiţa în care le punem, se aşează un strat de foi de viţă. Aşezăm peste ele sărmăluţele în rânduri suprapuse. Turnăm deasupra supa de oase sau apă, atât cât să acopere sărmăluţele.

Se acoperă vasul cu un capac şi se pune la fiert la foc mic până când carnea e fiartă bine.

Opţional, după o oră de fiert, se poate continua fierberea la cuptor la foc mic (175 C). Se lasă până când sărmăluţele se pătrund şi se rumenesc.

În acest timp se pregăteşte sosul de măcriş:

Frunzele de măcriş se spală, se curăţă de codiţe şi se taie fideluţă. Într-un vas, se pune o lingură de ulei, apoi se adaugă frunzele de măcriş tăiate mărunt şi se lasă să se opărească, amestecând din când în când cu o lingură de lemn. Se lasă pe foc până când acestea ajung la consistenţa unei paste. Separat, amidonul se amestecă cu câteva linguri de apă.

Când sărmăluţele sunt fierte, se scot din zeama în care au fiert. Se lasă cam două căni de zeamă în vas, se adaugă pasta de măcriş, amidonul dizolvat şi se lasă să fiarbă până când sosul se îngroaşă şi devine de consistenţa smantanei lichide. Dacă mai e nevoie, se adaugă din zeama pusă deoparte.

Se potriveşte de sare şi zahăr după gust şi se ia de pe foc. Sărmăluţele se aşează înapoi în vasul în care s-a fiert sosul.

Ca şi sarmalele în foi de varză, sărmăluţele sunt mai gustoase a doua zi. Se servesc cu iaurt sau smântână.

Vă dorim poftă bună!