Turtiţe de drojdie din spumă de must - o tradiţie ce nu trebuie uitată

Aroma şi mirosul deosebit al acestei pâini este dată în mare parte de drojdia naturală sau sălbatică, care se foloseşte la dospirea aluatului. Secretul preparării acesteia s-a păstrat şi transmis din generaţie în generaţie. În funcţie de zonă, drojdia naturală sau sălbatică are diferite denumiri: turtiţe, turte, aluat sau aluăţel pentru drojdia uscată ori plămădeală sau maia pentru cultura de drojdie naturală în formă lichidă.

Modernizarea vieţii aduce cu ea riscul ca o parte din aceste tradiţii să fie date uitării. Însă cei care vor o pâine cu adevărat sănătoasă şi gustoasă, din ingrediente naturale, continuă să păstreze această tradiţie frumoasă şi consideră că merită efortul cultivării acestei drojdii sălbatice.

Turtiţele de drojdie naturală din must de struguri preparate după reţeta veche, tradiţională au un gust deosebit de plăcut, uşor acrişor şi păstrează parfumul strugurilor. In procesul de uscare al turtiţelor aluatul continuă să fermenteze creându-se un echilibru între drojdiile sălbatice şi bacteriile heterofermentative. Aceste bacterii, la rândul lor, vor produce acizi lactici şi acetici. Acizii lactici sunt cei care dau fineţea şi aroma specifică aluatului, în timp ce acizii acetici vor da gustul acrişor, strugurii aducând şi ei un plus de aromă.

Faţă de maiaua tradiţională, turtiţele au avantajul că se pot păstra timp îndelungat fără a-şi pierde proprietăţile şi fără a fi nevoie să fie hrănite săptămânal, aşa cum cere maiaua lichidă. Există şi un mic dezavantaj: turtiţele uscate au nevoie de o zi în plus pentru a fi readuse la viaţa (reactivate) înainte de a putea fi folosite ca starter la prepararea pâinii.

Turtiţele se pot deasemenea folosi la umplerea borşului, în cazul în care nu aveţi huşte la îndemână. Garantat borşul va ieşi foarte bun şi gustos.

Ingrediente:

350 g spumă de must,
3 1/2 linguri de mălai,
350 g făină integrală de grâu,
plus 50 g făină pentru formarea turtiţelor

Ingredientele principale (Maria Matyiku/ Epoch Times)

Modul de preparare:

Turtiţele se prepară din spuma culeasă de la mustul de struguri, a doua zi după tescuire, când încep să se formeze drojdiile sălbatice care pornesc fermentarea mustului.

Dacă nu aveţi must de struguri la îndemână, spuma se poate prepara după metoda de mai jos, folosind boabele de la 1-2 kilograme de struguri, de preferinţă organici.

Mai întâi, se aleg boabele de struguri şi se zdrobesc într-un vas.

Se aleg boabele de struguri şi se zdrobesc într-un vas (Maria Matyiku/ Epoch Times)

Boabele se dau apoi printr-o sită cu plasă fină, care să lase să treacă şi puţină pulpă.

Boabele se dau apoi printr-o sită cu plasa fină (Maria Matyiku/ Epoch Times)

Se obţine un suc gros, care se toarnă într-un vas cu gura largă, se acoperă cu un prosop curat şi se lasă la temperatura camerei de seara până dimineaţa.

Se obţine un suc gros care se acoperă şi se lasă la temperatura camerei de seara până dimineaţa. (Maria Matyiku/ Epoch Times)

Dimineaţa se culege spuma formată folosind o spumieră, şi se colectează într-un vas de mărime potrivită şi se cântăreşte.

Spuma formată se colectează într-un vas şi se cântăreşte (Maria Matyiku/ Epoch Times)

Sucul de struguri rămas, fiind destul de concentrat, se poate folosi la prepararea un jeleu de struguri fin şi delicios.

Prepararea turtiţelor de drojdie

Pentru prepararea turtiţelor se poate folosi următoarea proporţie: la 100 de g de spumă se adaugă o lingură de făină de mălai şi 100 g de faină albă.

Peste spuma de struguri colectată în vas se amestecă mai întâi făina de mălai.

Peste spuma de struguri amestecă mai întâi făina de mălai (Maria Matyiku/ Epoch Times)

După ce făina de mălai se încorporează, se adaugă făina de grâu.

Se adaugă făina albă (Maria Matyiku/ Epoch Times)

Se amestecă în continuare până ce se obţine un aluat potrivit de vârtos. Dacă aluatul este prea moale, se mai poate adăuga puţină făină albă. Compoziţia se lasă să se odihnească cam 5-6 ore după care se trece la formarea turtiţelor.

Se obţine un aluat potrivit de vârtos (Maria Matyiku/ Epoch Times)

Se ia pe rând câte o lingură de aluat din care se formează o bilă care apoi se turteşte la mijloc ca pe o chiftea, până când se ajunge la aproximativ un centimetru grosime.

Turtiţele se prăfuiesc cu făină pe ambele părţi, apoi se aşează într-o tavă mare tapetată cu o pânză presărată cu făină sau hârtie de copt.

Turtiţele se prăfuiesc cu făină pe ambele părţi, apoi se aşează într-o tavă mare (Maria Matyiku/ Epoch Times)

Turtiţele se pun la uscat la soare în timpul zilei, iar peste noapte se aduc în casă. Operaţia se repetă până când turtiţele se usucă complet. Întregul proces durează de la o săptămână la 10 zile, în funcţie de căldura de afară.

Până să se usuce, aluatul din turtiţe îşi va continua fermentarea. După prima zi se observă că turtiţele s-au hrănit cu toată făina care s-a presărat pe deasupra, şi aproape s-au dublat în grosime.

După prima zi se observă că  turtiţele aproape s-au dublat în grosime (Maria Matyiku/ Epoch Times)

Când turtiţele prind pojghiţă pe deasupra, se întorc pe cealaltă parte folosind o spatulă şi se continuă uscarea.

Când turtiţele prind  pojghiţă pe deasupra, se întorc pe cealaltă parte (Maria Matyiku/ Epoch Times)

Se rotesc de pe o parte pe alta în fiecare zi, până când turtiţele sunt bine uscate.

Se rotesc de pe o parte pe alta în fiecare zi, până când turtiţele sunt bine uscate. (Maria Matyiku/ Epoch Times)

Unele dintre ele vor crăpa în timp ce se usucă dar nu este nici o problemă, pentru că oricum, se vor rupe în bucăţi înainte de-a fi folosite la prepararea diferitelor aluaturi.

După ce s-au uscat bine la soare, turtiţele se păstrează într-un săculeţ din pânză naturală care se ţine într-un loc întunecos şi bine aerisit.

Turtiţele se păstrează într-un săculeţ din pânză naturală (Maria Matyiku/ Epoch Times)

Bunicile noastre agăţau săculeţul într-un cui pe grinda din podul casei, departe de mâţele jucăuşe şi copiii pofticioşi.