Cozonac cu mac - secretul unui aluat pufos

Secretul pufosului aluat de cozonac stă în modul în care se pregăteşte maiaua, iar folosirea aluatului opărit dă cele mai bune rezultate. Este o technică veche, pe care o cunoaştem de la mamele şi bunicile noastre, ce presupune opărirea unei cantităţi mici de făină cu lapte sau apă fierbinte, iar după ce pasta obţinută s-a răcit se adaugă drojdia cu puţin zahăr pentru a continua să se formeze maiaua.

Surprinzător, în Japonia se foloseşte o technică similară de preparare a pâinii cu drojdie, numită tangzhong, tehnică care ulterior a fost popularizată în China şi alte ţări asiatice din jur. Tangzhong presupune amestecarea cu apă a unei cantităţi mici de făină, care apoi se pune la fiert să se îngroaşe, aşa cum odinioară se prepara scrobeala. Pasta obţinută se lasă să se răcească înainte de a o adăuga la restul ingredientelor din aluat.

Prin ambele metode, aducerea temperaturii făinii şi a lichidului aproape de punctul de fierbere pregelatinizează amidonul din făină, ceea ce măreşte capacitatea acestuia de a absorbi mai mult lichid, conferind aluatului o textură finală mai moale, crescând totodată durata de conservare a produsului final, fără a folosi agenţi de conservare.

Se obţine în final un aluat elastic şi pufos din care se pot prepara nişte cozonaci deosebit de delicioşi cu umplutură după preferinţă: nuca, mac, cacao, rahat sau scorţişoară.

Iată cum se prepară coca de cozonac cu aluat oparit, cu umplutură de mac.

Ingrediente:

pentru cocă:

• 1 kg de făină,
• 50 g de drojdie proaspătă sau 20 g drojdie uscată activă,
• 8 gălbenuşuri de ou,
• 200 g de zahăr,
• 1 lingură de rom,
• 1 linguriţă rasă de sare,
• 1 baton sau un pliculeţ de vanilie,
• coaja rasă de la o lămâie şi o portocală,
• 1/2 litru de lapte,
• 200 g unt topit,
• 2 linguri de ulei

ingrediente pentru umplutură:

• 400 g mac măcinat,
• 100 g zahăr,
• 70 ml lapte fierbinte,
• esenţă de rom,
• opţional rahat, stafide sau fructe confiate

1 gălbenuş de ou + 1 lingură de lapte pentru uns deasupra

Modul de preparare:

Mai întâi se cerne făina pentru aerare, apoi se prepară maiaua. Din cantitatea de făină cântărită, se iau 3 linguri cu vârf de făină şi se opăresc cu un pahar de lapte fierbinte, amestecând viguros cu o lingură de lemn sau un tel, pentru a evita formarea cocoloaşelor. Pasta obţinută se dă deoparte la răcit.

Drojdia se desface cu foarte puţină apă călduţă şi după ce s-a dizolvat complet se toarnă peste făina opărită răcită, se adaugă o linguriţă de zahăr, şi se amestecă uşor până când toate ingredientele se încorporează. Dacă aveţi drojdia uscată activă, aceasta se poate adăuga direct.

Se acoperă vasul cu un şervet şi se lasă să crească aprox 20-30 minute, în funcţie de temperatura camerei, până când maiaua îşi va dubla volumul. Dacă nu creşte, înseamnă că drojdia nu a fost bună şi maiaua nu va putea fi folosită. Se repetă operaţia folosind altă drojdie.

Între timp se freacă gălbenuşurile cu sare, apoi se adaugă zahărul, coaja de lămâie şi portocală şi vanilia. Ingredientele se amestecă cu telul sau cu mixerul, până când gălbenuşurile îşi schimbă culoarea şi devin cremoase.

Compoziţia de ouă se toarnă peste maia apoi se adaugă şi restul de lapte (călduţ) şi se continuă amestecarea.

Se adaugă pe rând restul de făină, frământându-se cam 15-20 minute, până ce se desprinde aluatul de pe mână. Dacă folosiţi mixer, frământarea durează mai puţin, iar alautul se va desprinde de pe paleta de învârtire.

Se adaugă şi untul rămas, tot topit şi călduţ.

Aluatul nu se mai frământă, ci se tot împătureşte, ridicând aluatul de pe margini spre interior, până ce se încorporează tot untul. Dacă folosiţi mixer, acesta se pune la viteză mică.

Vasul cu aluatul obţinut se acoperă cu un şervet de bucătărie şi se lasă să crească la cald, până ce aproape îşi dublează volumul.

Între timp se prepară umplutura de mac.

Macul se macină prin maşina de mac sau folosind un blender. Macul măcinat se pune apoi într-un vas şi se amestecă cu zahărul, coaja de lămâie şi laptele fierbinte. După ce umplutura se răceşte, se adaugă romul.

Se ung tăvile de cozonac (31X11X8 cm) cu unt, iar opţional se pot tapeta cu o bucată de hârtie de copt ce se asează pe fundul tăvii.

Pentru modelarea cozonacilor se unge mâna cu ulei sau unt şi se împarte aluatul în 3 părţi egale, pentru 3 cozonaci. Dacă doriţi doar 2 cozonaci, aluatul rămas se poate folosi la prepararea unui lichiu delicios sau a unor rulouri glazurate cu scorţişoară (reteta aici).

Masa de lucru se unge cu ulei, după care se întinde uşor o foaie de 30 X 50 cm şi grosimea 1 - 1,5 cm.

Peste foaia întinsă de aluat se întinde uniform o parte din umplutura de mac.

Se începe rularea foii, cât mai strâns, având grijă ca marginile ruladei să se lipească.
Rulada obţinută se aşează în tavă şi se înţeapă din loc în loc cu o scobitoare pentru a evita spaţii nedorite în cozonac care se pot forma în timpul coacerii.

Dacă doriţi un cozonac împletit, se împarte aluatul rămas în două şi se formează 2 rulade mai mici care se împletesc înainte de-a fi puse în tavă.

Cozonacii se lasă în tăvi la crescut pentru cel puţin 30 minute, până când se ridică la nivelul tăvii. Este un pas important , deoarece dacă nu se lasă să crească destul, cozonacii vor crăpa în timpul coacerii.

Cuptorul se încălzeşte la 175 C.

După ce cozonacii au crescut, se ung cu oul bătut în care s-a adăugat o lingură de lapte.

Cozonacii se coc în cuptor fără ventilaţie pentru 50 şi 60 de minute, în funcţie de cuptor. Se recomandă ca în primele 20 de minute să nu se deschidă uşa cuptorului. După 20 minute, temperatura se reduce la 150 C şi se lasă încă 40-45 de minute.

Cozonacii se scot din cuptor, se lasă să se răcească puţin apoi se scot din tăvi.

Cozonacii se feliază după ce s-au răcit complet. Vă dorim poftă bună!