Istoria fascinantă a brânzei Parmigiano Reggiano: O călătorie de aproape o mie de ani [video]

Brânza Parmigiano Reggiano a parcurs o călătorie unică şi extraordinară de aproape o mie de ani, fiind produsă şi astăzi în aceleaşi locuri, cu aceeaşi pasiune şi aceleaşi ingrediente.

În Evul Mediu, în Italia, călugării cistercieni din Parma şi călugării benedictini din Reggio-Emilia - ambele oraşe din regiunea Emilia Romagna din nordul Toscanei - au reuşit să producă o brânză tare şi gustoasă, Parmigiano Reggiano, recunoscută pentru aroma unică conferită de laptele vacilor hrănite cu iarbă şi fân din zonă.

Prima dovadă a comercializării sale datează din 1200: un act notarial întocmit la Genova, în 1254, atestă, de fapt, că încă de atunci caseus parmensis (brânza de Parma) era cunoscută într-un oraş atât de îndepărtat de zona sa de producţie. În secolul al XIV-lea, comerţul s-a extins în Romagna, Piemonte şi Toscana, ajungând chiar şi în centrele maritime ale Mării Mediterane.

Parmigiano Regiano: Parma, Modena şi Reggio în secolul al XVII-lea

Necesitatea de a proteja din punct de vedere comercial produsul de alte brânzeturi similare l-a determinat pe ducele de Parma Ranuccio I Farnese să oficializeze denumirea de origine printr-un act datat 7 august 1612. Documentul definea locurile din care trebuia să provină brânza care putea fi numită "di Parma": această dată marchează începutul istoriei denumirii de origine, recunoscută în prezent la nivel european.

În anii 1700, viaţa în ducatele Parma şi Modena era marcată de războaie constante, ceea ce a condus la dificultăţi în producţia de brânză.

De-a lungul secolelor, Parmigiano Reggiano nu şi-a schimbat metodele de producţie de bază: astăzi, ca şi în Evul Mediu, este produs natural, fără aditivi. Însă la începutul anilor 1900, au fost introduse câteva inovaţii importante, care sunt relevante şi astăzi, cum ar fi utilizarea zerului starter şi încălzirea cu abur.

La 27 iulie 1934, reprezentanţii fabricilor de brânzeturi din Parma, Reggio, Modena şi Mantova (malul drept al râului Po) au convenit asupra necesităţii de a aproba o marcă de origine pentru brânza lor.

După război, noi impulsuri au început să stimuleze renaşterea Parmigiano Reggiano, începând cu conferinţa de la Stresa din 1951 privind denumirile brânzeturilor. Aceasta a fost urmată în 1954 de legea italiană privind denumirile de origine: consorţiul iniţial a fost transformat în actuala organizaţie de protecţie, “Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano”.

Parmigiano Regiano: o călătorie unică şi extraordinară de o mie de ani

De atunci, această brânză cu personalitatea ei parfumată a rămas una dintre cele mai populare specialităţi. Nu numai pentru că este extraordinar de gustoasă, ci şi pentru că este o sursă impresionantă de proteine şi, în acelaşi timp, uşor digerabilă.

Este atât de plină de aromă şi de valoare nutritivă încât, potrivit multor biografi ai lui Molière, dramaturgul francez a petrecut ani de zile hrănindu-se aproape exclusiv cu această brânză.

Parmigiano Reggiano: mai multe denumiri pentru o brânză unică

Franţa a fost una dintre primele ţări în care brânza Parmigiano Reggiano s-a impus incontestabil; în Franţa a primit numele "Parmesan" (de la Parma) şi a fost cunoscută ca atare pentru o lungă perioadă de timp. Cu toate acestea, deoarece această specialitate nu provine numai din Parma, ci şi din Reggio-Emilia, producătorii au decis recent să unifice regulile şi să dea brânzei un nume oficial. Aşadar, nu Parmesan, nu Parmigiano: din 1954, modul corect de a comanda această brânză este de a o numi Parmigiano Reggiano.

Sub acest nume se află o brânză DOP, cu o aromă bogată, cu un gust şi o textură inimitabile.

În 1992, a fost aprobat Regulamentul CEE 2081/1992 privind denumirile de origine protejate (DOP) [completat ulterior de Regulamentul (CEE) 510/2006]: în 1996, Parmigiano Reggiano a fost recunoscut ca DOP europeană: paşi fundamentali pentru protecţia la nivelul UE a Parmigiano Reggiano, care se numără printre cele mai contrafăcute şi imitate brânzeturi din lume.

Parmigiano Reggiano: versatilitate savuroasă

Producţia acestor brânzeturi, care nu conţine aditivi sau conservanţi şi utilizează numai fermenţi lactici naturali, trece prin etapele de gătire, turnare şi sărare înainte de a intra în procesul final de maturare.

Perioada minimă de maturare este de un an, iar pe măsură ce această perioadă creşte, brânza Parmigiano Regiano are mai multe calităţi nutritive şi un gust mai bun, care poate evoca de la note florale subtile la arome puternice de nuci.

Particularitatea de a fi o brânză sfărâmicioasă îi conferă o versatilitate de neegalat la masă, deoarece îi permite să se îmbine perfect cu alte ingrediente. Astfel, ca parte a unui platou de brânzeturi, în salate, gratinată, rasă sau în felii pe paste, orez sau orice alt fel de mâncare, parfumul şi gustul uşor sărat al Parmigiano Reggiano ridică experienţa gastronomică la o dimensiune superioară.

Articolul a fost realizat cu informaţii Parmigiano Regiano, Iberconseil, YouTube