Crema de patiserie după reţeta italiană [video]
alte articole
Crema de patiserie este cea mai cunoscută şi cea mai versatilă cremă din patiseria internaţională. Francezii o numesc creme patissière, italienii îi spun cu mândrie crema pasticcera, iar englezii susţin cu firească mândrie naţională că la baza tuturor acestora a fost vanilla custard.
Ouă, lapte, zahăr şi vanilie. Doar câteva ingrediente pentru a crea una dintre cele mai populare creme: crema de patiserie.
Crema de patiserie este umplutura clasică pentru multe deserturi, cum ar fi eclere, cremşnit, cannoncini, vol-au-vents, millefeuille, dar şi între straturile moi ale clasicului Pan di Spagna, fiind o cremă care se poate repreluca termic (prin coacere). Poate fi aromată la plăcere: fistic, lămâie, alune, portocale! Acest preparat de bază de patiserie este, de asemenea, utilizat pentru a face semifreddo, budinci şi multe deserturi de consumat cu linguriţa.
Este un preparat foarte versatil: nu trebuie decât să modificaţi dozele unor ingrediente pentru a obţine consistenţe diferite, adecvate utilizării pe care o veţi face! De exemplu, dacă doriţi să o îngroşaţi mai mult, trebuie doar să folosiţi mai mult amidon de porumb; dimpotrivă, trebuie să reduceţi doza dacă doriţi să o savuraţi cu linguriţa. Urmăriţi pas cu pas procedura alături de maestrul patiser Iginio Massari şi descoperiţi toate trucurile pentru a pregăti crema perfectă!
Maestrul Iginio Massari dezvăluie pentru GialloZafferano secretele celor mai faimoase şi mai îndrăgite deserturi: adevărate lecţii de patiserie pentru a descoperi trucurile şi secretele unuia dintre cei mai populari patiseri italieni din lume.
Ingrediente pentru aproximativ 750 g de cremă de patiserie
Lapte integral 500 g
Zahăr 130 g
Gălbenuşuri de ou (aprox. 7) 125 g
Amidon de orez 40 g
Păstăi de vanilie 2 (sau esenţă de vanilie)
Coajă de lămâie ½
Cum se prepară crema de patiserie
Pentru a aromatiza crema de vanilie, se poate folosi o păstaie de vanilie. Dacă nu, se poate înlocui cu extract de vanilie sau zahăr vanilat.
1. Se despică păstaia de vanilie pe lungime cu un cuţit. Cu vârful cuţitului, se răzuie seminţele dinăuntru.
2. Se toarnă laptele într-o cratiţă.
3. Se adaugă atât seminţele cât şi păstăile de vanilie.
Se răzuie coaja de la lămâie, doar partea galbenă, şi se adaugă în cratiţa cu lapte şi vanilie.
4. Se dă drumul la foc şi se aduce la punctul de fierbere, amestecând din când în când. Într-o altă tigaie, se adaugă gălbenuşurile de ou, zahărul şi amidonul de orez.
5. Cu ajutorul unui tel moale, se amestecă pentru a obţine o consistenţă omogenă, cremoasă.
6. Imediat ce laptele dă în clocot, se toarnă peste compoziţia în care s-au amestecat gălbenuşurile, trecându-se de trei ori printr-o strecurătoare.
7. Se amestecă constant cu telul.
8. Se transferă din nou pe foc şi se amestecă continuu până când se îngroaşă.
9. Se varsă conţinutul într-un bol ţinut în congelator.
10. Se amestecă cu telul foarte repede, până când temperatura ajunge sub punctul de fierbere. Ar trebui să se obţină o cremă netedă şi foarte strălucitoare.
11. În acest moment, crema este gata.
12. Poate fi folosită imediat sau păstrată la frigider acoperită cu folie alimentară.
Depozitare
Crema poate fi păstrată în frigider acoperită cu folie alimentară timp de până la 5 zile.
Alternativ, poate fi congelată timp de până la 1 lună.
Sfaturi
Folosind amidon de orez se obţine o cremă mai moale, folosind aceeaşi cantitate de amidon de porumb se obţine o cremă mai groasă.
Nu se lasă niciodată gălbenuşurile în contact cu zahărul fără să fie amestecate, altfel crema va fi cu cocoloaşe.
Încălzind laptele în prealabil, gălbenuşul va fi mai puţin afectat de temperatura ridicată, conferind gustului aromat o prospeţime deosebită.
Cu aceste cantităţi se umple un tort de 22 cm cu două straturi de cremă.
