Shiitake, ciuperca antică japoneză: aliment şi medicament [video]

În ultima vreme, asistăm la un interes tot mai mare din partea universului occidental al sănătăţii pentru elemente care până nu demult erau luate în considerare şi utilizate doar de către medicina tradiţională orientală, atât de mult încât cercetarea ştiinţifică modernă a deschis calea unor cercetări mai aprofundate care priveau cu superficialitate şi cu puţină consideraţie remedii naturale precum ciupercile medicinale.

Printre cele mai luate în considerare, dat fiind consumul său larg răspândit ca aliment, se numără shiitake.

Ce sunt ciupercile shiitake

Shiitake (Lentinula Edodes) este cea mai populară specie de ciuperci din lume după ciupercile Champignon. Numele provine de la cuvântul japonez shii folosit pentru a se referi la un anumit soi de castan (Castanopsis cuspidata) şi de la cuvântul takeche (ciupercă). Shiitake este uneori numită ciuperca de pădure şi ciuperca neagră de pădure.

În Occident sunt cunoscute mai ales pentru utilizarea lor în bucătăria tradiţională din Orientul Îndepărtat şi au atras recent un interes reînnoit datorită proprietăţilor active pe care le conţin. Dar există multe motive întemeiate pentru a ne completa dieta cu acest aliment extraordinar. Cu siguranţă, pentru că sunt bogate în substanţe care ne pot favoriza starea de bine. Şi, mai ales, datorită gustului lor inconfundabil şi a texturii lor plăcute, ceea ce le face un ingredient fantastic pentru numeroase reţete. Şi, de ce nu, şi pentru a ne îmbogăţi cultura alimentară, printr-un aliment prezent de secole în reţetele tradiţionale orientale. Haideţi să o descoperim împreună.

Ciupercile shiitake sunt de dimensiuni medii, de culoare maro/bronz, cu un capac de până la zece centimetri lăţime.

(screenshot via Gan Jing World)

Originea lor evolutivă poate fi urmărită până în perioada cretacică, acum peste o sută de milioane de ani. Un organism pe cât de vechi, pe atât de gustos: cu o textură cărnoasă, fiecare parte a lor poate fi folosită ca hrană. De obicei, se preferă capacul în detrimentul tulpinii mai lemnoase, deşi aceasta din urmă poate fi folosită pentru a da savoare mâncărurilor.

(screenshot via Gan Jing World)

Preferă pădurile umede şi umbroase.

(screenshot via Gan Jing World)

În special, ele proliferează pe lemnul copacului Castanopsis Cuspidata - o plantă mare, veşnic verde, originară din Japonia şi Coreea, care seamănă cu stejarul sau castanul şi care poate atinge dimensiuni impunătoare. Acestea cresc în regiunile muntoase din China, Japonia şi Indonezia. Uneori sunt numite "ciupercile din Pădurea Neagră", deoarece se pare că pot fi găsite şi în munţii din Germania (sursă).

Ciuperca shiitake: Istorie şi tradiţie

Shiitake-le erau folosite ca remediu pentru bolile respiratorii, pentru a oferi vigoare şi vitalitate şi ca elixir al longevităţii. La Tokyo, în anii 1930, profesorul Kisaku Mori a început un studiu care a durat o viaţă întreagă, examinând şi documentând proprietăţile ingredientelor active conţinute în Lentinula. Una dintre cărţile sale, disponibilă în ediţii anglo-saxone sub titlul "Mushrooms as Health Foods", este considerată testamentul său spiritual şi ştiinţific. De atunci, s-au acumulat nenumărate studii şi cercetări asupra shiitake, contribuind la faima lor în medicina naturală şi nu numai. După cum am menţionat deja şi după cum vom vedea în detaliu mai jos, ştiinţa a izolat în aceste organisme diverse substanţe cu proprietăţi dovedite. Calităţi care, combinate cu gustul lor inconfundabil şi cu importanţa lor în tradiţia culinară, au făcut ca shiitake să se numere printre cele mai populare alimente din lume.

În anii 1960, un grup de epidemiologi japonezi a observat cum, în două districte montane izolate, bolile degenerative erau practic absente şi au decis să studieze fenomenul. Astfel, aceştia au descoperit că principala activitate din ambele zone era legată de cultivarea ciupercii shiitake, pe care locuitorii o foloseau în mod curent în dieta lor.

Ciuperca shiitake: Elixir al sănătăţii

Bogată în proteine, dar şi o sursă de compuşi biologic activi cu valoare medicinală, este recunoscută ca având proprietăţi anticariogene.

În ceea ce priveşte beneficiile pentru sănătate şi valoarea nutritivă, ciuperca shiitake se remarcă prin conţinutul ridicat de fibre, proteine, aminoacizi esenţiali, vitamine şi minerale (în special antioxidanţii seleniu, mangan şi zinc).

Analizele componentelor ciupercii shiitake au scos la iveală o serie de compuşi biologic activi, inclusiv eritadenina; un aminoacid care reduce colesterolul din sânge şi lentinanul; un β-glucan fungic care poate inhiba tumorile prin activarea sistemului imunitar al gazdei.

Celelalte componente ale sale au fost raportate ca având proprietăţi antibiotice, anticancerigene, antitrombotice şi antivirale care induc interferon.

Foarte important, ciuperca shiitake este recomandată pentru a fi utilizată de către bolnavii de cancer şi SIDA ca ajutor pentru sistemul imunitar al organismului. De asemenea, ajută la reducerea nivelului de colesterol la pacienţii cu boli de inimă.

Deşi ciuperca shiitake nu ar trebui să fie folosită ca unic substitut pentru regimuri sau proceduri medicale adecvate, un consens tot mai mare indică faptul că această ciupercă, în calitatea sa de stimulator al sistemului imunitar, poate fi folosită ca ajutor suplimentar la alte tratamente şi că poate îmbunătăţi starea generală de bine a pacientului.

Ciuperca shiitake: Aliat al inimii

Trei compuşi specifici care intră în alcătuirea sa au caracteristica de a reduce colesterolul din sânge şi de a creşte sănătatea inimii:

- Eritadenina un compus care inhibă o enzimă implicată în producerea colesterolului

- Molecule de steroli care ajută la blocarea absorbţiei colesterolului în intestine

- Beta glucani un tip de fibre care pot reduce colesterolul.

Un studiu efectuat pe şobolani cu tensiune arterială ridicată a arătat că pulberea de shiitake a prevenit creşterea tensiunii arteriale, iar un alt studiu efectuat pe şobolani hrăniţi cu o dietă bogată în grăsimi a arătat, de asemenea, că cei cărora li s-a administrat ciuperca shiitake au dezvoltat mai puţină grăsime în ficat şi plăci pe pereţii arterelor şi niveluri mai scăzute de colesterol decât cei care nu au consumat ciuperca medicinală.

Shiitake se mândreşte cu o adevărată tradiţie ca ciupercă medicinală, fiind folosită de secole în MTC (medicina tradiţională chineză), precum şi în Japonia, unde este încă utilizată pe scară largă.

În medicina tradiţională chineză, shiitake este folosită pentru probleme legate de metabolismul lipidic şi pentru gripă. În plus, se crede că "revitalizează" sângele prin furnizarea de energie vitală şi că elimină foamea, fiind totodată considerat un remediu pentru răceala comună.

Medicina tradiţională orientală susţine, de asemenea, că poate stimula Qi-ul, energia vitală primordială care animă corpul şi îl conectează cu cosmosul viu.

Principală sa acţiune rămâne în esenţă cea de susţinere a sistemului imunitar, chiar dacă necesită un sistem nervos autonom activ, o axă hipofizo-suprarenală sănătoasă şi un timus funcţional.

Acum că sunteţi familiarizaţi cu ciupercile shiitake, doriţi să vedeţi cum sunt crescute în pădure?

Aceasta este metoda secretă a japonezilor, antică de mii de ani, pentru a produce ciupercile shiitake, care au fost recunoscute ca fiind cele mai gustoase din lume. De obicei, lemnul folosit pentru cultivarea ciupercilor aici este sawtooth oak, red oak şi mizunara, unde ciupercile se hrănesc cu mineralele şi zaharurile complexe din stejarul însuşi, sporindu-şi nutrienţii şi aroma.

Videoclipul de mai sus ne prezintă tehnicile de cultivare a ciupercilor shiitake în pădure şi procesul de recoltare şi uscare a acestora pentru export. Haideţi să descoperim ce le face atât de speciale!

Cercetări ştiinţifice utilizate ca surse specifice

Atunci când vine vorba de nutriţie şi de starea de bine, este întotdeauna mai bine să vă feriţi de informaţiile superficiale şi de simplificări excesive. Acesta este motivul pentru care am pregătit o listă de link-uri unde veţi găsi surse ştiinţifice utilizate în această secţiune. Pentru informaţii mai complete, mai actuale şi mai riguroase.

P. S. Bisen et al., Lentinus edodes: A macrofungus with pharmacological activities, Curr. Med. Chem., 17(22):2419–2430, 2010 DOI: https://doi.org/ 10.2174/092986710791698495

T. C. Finimundy et al., A review on general nutritional compounds and pharmacological properties of the Lentinula edodes mushroom, Food Nutr. Sci., 5:1095–1105, 2014 DOI: https://doi.org/ 10.4236/fns.2014.512119

P. Roupas et al., The role of edible mushrooms in health: Evaluation of the evidence, J. Funct. Foods, 4:687–709, 2012 DOI: https://doi.org/ 10.1016/j.jff.2012.05.003

J. Shen et al., An evidence-based perspective of Lentinus edodes (shiitake mushroom) for cancer patients, pp. 303–317, in W. C. S. Cho (ed.), Evidence-based Anticancer Materia Medica, Springer, 2011 DOI: https://doi.org/ 10.1007/978-94-007-0526-5_14

Kabir Y, Yamaguchi M, Kimura S. Effect of shiitake (Lentinus edodes) and maitake (Grifola frondosa) mushrooms on blood pressure and plasma lipids of spontaneously hypertensive rats. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 1987 Oct;33(5):341-6. doi: 10.3177/jnsv.33.341. PMID: 3443885.

Mushroom yield of cultivated shiitake (Lentinula edodes) and fungal communities in logs
Takuya Kobayashi, ORCID Icon, Michio Oguro & Hiroki Ishihara Pages 269-275 | Received 06 Feb 2020, Accepted 20 Apr 2020, Published online: 06 May 2020 https://doi.org/10.1080/13416979.2020.1759886