Poires Belle Helene: Un desert francez elegant care atrage privirea [video]

Clasic în meniul bistrourilor franceze, Poires Belle Helene este un desert de pere poşate (în gastronomie, poşat înseamnă a fierbe în clocot abia perceptibil, fără ca lichidul să facă valuri), dulci şi uşor condimentate, servite cu îngheţată de vanilie şi acoperite cu un strat subţire, lucios de ciocolată caldă. Este un desert elegant, dar este incredibil de simplu de preparat.

Invenţia acestui desert este atribuită apreciatului bucătar francez Auguste Escoffier, care lucra la restaurantul parizian Le Petit Moulin Rouge în 1865.

În decembrie 1864, la Theatre des Variétés din Montmartre, Paris, se prezintă opera La Belle Helene (Frumoasa Elena) de Jacques Offenbach, o parodie muzicală a fugii Elenei cu Paris, care a dat startul Războiului Troian. Spectacolul cu cântece frenetice şi costume extravagante a avut un mare succes şi a fost prezentat la Paris pentru mai mult de 500 de reprezentaţii până în 1866.

Spectacolul a avut-o ca protagonistă pe renumita soprană franceză Hortense Schneider - în rolul Elenei -, despre care se spune că l-a sedus pe Escoffier şi l-a inspirat să creeze un desert rafinat din pere poşate şi sos de ciocolată topită. Astfel a luat naştere faimoasa Poires Belle Helene.

De menţionat că, aproximativ 30 de ani mai târziu, Escoffier a creat un alt desert - Peche Melba, piersici poşate cu îngheţată de vanilie şi un sos de zmeură dulce-acrişor, în onoarea sopranei de origine australiană Nellie Melba.

Pregătit în avans, apoi aşezat în cupe sau farfurii individuale chiar înainte de a fi servit, Poires Belle Helene reprezintă un desert impresionant în orice perioadă din an, dar mai ales de sărbători.

Para, un fruct vedetă

În esenţă, un excelent Poires Belle Helene se bazează de fapt pe pere: alegerea perelor potrivite, decojirea şi curăţarea delicată a acestora şi apoi poşarea lor până când devin dulci, condimentate şi fragede. Odată ce s-au finalizat în mod corespunzător aceşti paşi, nu este nevoie de altceva decât de un sos de ciocolată, un pumn de migdale feliate şi, opţional, o lingură de îngheţată de vanilie sau frişcă pentru servire - toate acestea sunt menite să facă perele să strălucească şi mai mult.

Ţinând cont de acest lucru, iată câteva sfaturi pentru a le pregăti.

Alegerea perelor

În Franţa, desertul clasic Poires Belle Helene se prepară de obicei cu perele Williams' Bon Chretien, cunoscute în mod obişnuit sub numele de pere Bartlett în America de Nord, dar se pot prepara foarte bine cu pere locale. Trebuie alese cele care sunt ferme şi coapte. Dacă nu sunt suficient de coapte, perele nu se vor poşa bine. Dacă sunt prea coapte, vor deveni moi. De asemenea, se aleg cele cu cât mai puţine imperfecţiuni şi care au încă pedunculul (codiţa) bine ataşat.

Decojirea şi scoaterea interiorului

Decojirea perelor începe prin tăierea lor pe orizontală la bază pentru a le ajuta să stea în picioare şi pentru a extrage miezul cu sâmburi. Apoi, cu grijă, cu un cuţit mic şi ascuţit, se taie un cerc în jurul miezului pentru a-l scoate. Nu trebuie tăiat adânc, deoarece cea mai mare parte a miezului unei pere este de obicei în jurul bazei şi este de preferat să se păstreze cât mai multă pulpă posibilă.

Pentru a decoji perele, se începe de sus, de la baza pedunculului şi se merge spre partea de jos. În mod ideal se decojesc fâşii mari de grosime uniformă, astfel încât perele să aibă o formă armonioasă şi după ce sunt decojite.

Este important să se păstreze pedunculul ataşat atât în scopuri estetice, cât şi practice. În mod tradiţional, fiecare pară se serveşte în picioare, cu pedunculului în sus.

(curtoazie Audrey Le Goff)

Versiunile simplificate ale Poires Belle Helene înlocuiesc perele poşate cu perele conservate în sirop - ceea ce este minunat pentru atunci când nu avem timp sau când perele nu sunt în sezon.

Asamblare şi servire

Poires belle Helene este un desert făcut "à la minute", ceea ce înseamnă că se asamblează foarte repede şi se serveşte imediat. Dar se pot pregăti toate componentele sale din timp.

Perele se pot pregăti cu până la 2 zile înainte şi se pot păstra în siropul lor de poşare într-un recipient ermetic în frigider. Sosul de ciocolată se poate prepara cu câteva ore înainte şi poate fi reîncălzit foarte uşor înainte de servire. În momentul servirii, se aşază câte o pară pe fiecare farfurie cu o cupă de îngheţată de vanilie, dacă se doreşte, se “stropesc” cu sosul de ciocolată cald şi se presără cu felii de migdale.

(curtoazie Audrey Le Goff)

Poires Belle Helene (desertul clasic francez de pere), 4 porţii

4 pere tari, decojite şi curăţate de coajă (vezi notele de mai sus), cu codiţele intacte

Pentru siropul de poşat

3 căni de apă

1 cană de zahăr

1 linguriţă de coajă de lămâie

2 beţişoare de scorţişoară

1 păstaie de anason stelat

Pentru sosul de ciocolată

170 grame de ciocolată neagră (70 la sută cacao), mărunţită grosier (aproximativ 1 cană)

3/4 ceaşcă de smântână

1 linguriţă de extract de vanilie

Pentru asamblare

Îngheţată de vanilie (opţional)

1/4 cană de migdale feliate

Într-o cratiţă medie, se amestecă apa, zahărul, coaja de lămâie, beţişoarele de scorţişoară şi anason stelat (Illicium verum). Se aduce la fierbere la foc mic, mestecând din când în când, până când zahărul este complet dizolvat.

Se adaugă perele şi se fierb timp de aproximativ 15-18 minute, întorcându-se din când în când. Pentru a testa gradul de coacere, se înţeapă un cuţit de bucătărie în partea cea mai groasă a fructului. Ar trebui să se simtă moi şi gătite, dar nu prea moi. Se iau de pe foc şi se lasă perele să se răcească în siropul de poşat.

(curtoazie Audrey Le Goff)

Pentru sosul de ciocolată, se combină ciocolata şi smântâna într-o cratiţă la foc mic. Se amestecă ocazional până când ciocolata se topeşte şi sosul este omogen. Se ia de pe foc şi se adaugă extractul de vanilie.

Folosind o spatulă sau o lingură cu fantă, se transferă cu grijă perele pe farfurii sau boluri de servire. Se adaugă o lingură de îngheţată de vanilie pe fiecare, dacă se doreşte. Se toarnă peste fiecare pară sos de ciocolată şi se presară cu migdale feliate.

(curtoazie Audrey Le Goff)

Se serveşte imediat.