Varza murată şi beneficiile ei

Cred că nu există familie de români care să nu fi pus toamna varză la murat. Face parte oarecum din tradiţie, şi mai mult ca sigur toţi ştim reţeta. Poate diferă puţin, de la zonă la zonă, dar procedeul rămâne în principal acelaşi: varza de toamnă se ia, se curăţă de foile de la exterior, se înlătură cotorul ca pe un “cep”, se îndeasă într-un butoi, de preferat din lemn. Se adaugă boabe de porumb pentru a grăbi fermentarea, se pun legături de cimbru, mărar, se adaugă boabe de piper şi seminte de chimen după gust şi apoi se pune saramura formată de obicei într-o proporţie de o lingură de sare mare grunjoasă la un litru de apă. Există cazuri în care sarea se pune în spaţiul gol ce rămâne în urma înlăturării cotorului de varză, iar apa se toarnă fără a fi amestecată direct cu sarea. Butoiul se umple cu apă cât să acopere varza, şi deasupra se aşează de obicei o bucată de lemn peste care “tronează” o piatră foarte grea care are rolul de a ţine verzele sub nivelul apei. Butoiul în principal se depozitează într-un spaţiu nu foarte rece, astfel încât temperatura ambientului să favorizeze fermentaţia. Din când în când, cu ajutorul unui tub curat, se suflă în apa cu sare pentru a ajuta la “uniformizarea” saramurii. Dacă temperatura din spaţiul de depozitare este favorabilă, fermentarea se va realiza în timp de aproape o lună.

Desigur că cele de mai sus nu vă sunt necunoscute, şi probabil că multora dintre dumneavoastră le place ca pe timp de iarnă să folosească varza murată în reţetele din bucătărie: fie la prepararea sarmalelor, fie ca garnitură sub formă de salată de varză cu ulei, fie ca mâncare de varză la cuptor. Cu toţii am moştenit din generaţie în generaţie această metodă de conservare a verzei pe timpul iernii.

Dar poate mulţi dintre dumneavoastră nu ştiu că varza murată are o grămadă de proprietăţi benefice pentru organism, iar asta mă face să mă gândesc foarte serios la cât este de important pentru noi să încercăm să ne păstrăm tradiţiile vechi în arta culinară – şi nu numai -, căci de sute de ani strămoşii noştrii au folosit-o şi cu certitudine că îi cunoşteau şi proprietăţile curative.

Un studiu recent publicat în www.healthyfoodhouse.com afirmă că jumătate de kilogram de varză murată este echivalentul a opt sticle de probiotice. Pentru cei care nu ştiu, probioticele sunt un soi de antibiotice naturale care ajută la combaterea bacteriilor nocive. Probioticele susţin şi întăresc sistemul imunitar, oprind procesul de dezvoltare a bacteriilor nocive.

Revenind la proprietăţile verzei murate, studiul citat anterior afirmă că, potrivit Institutului de Medicină Integrată de la Universitatea Witten din Germania, varza murată este una dintre cele mai comune şi mai vechi forme de conservare a verzei şi poate fi regăsită ca sursă importantă de hrană încă din secolul al IV-lea î.C. Ea combină una dintre cele mai sănătoase alimente (varza) cu una dintre cele mai benefice metode de preparare a alimentelor folosite vreodată - fermentaţia.

Fermentaţia este pur şi simplu o tehnică veche şi o metodă de conservare care modifică în mod natural chimia alimentelor. Similar cu produsele lactate cum ar fi iaurtul şi kefirul, procesul de fermentaţie a verzei produce probiotice benefice care sunt acum legate de îmbunătăţirea funcţiei imunitare, cognitive, digestive şi endocrine.

Varza murată este considerată o sursă bogată de enzime care susţin digestia şi ajută la absorbţia nutrienţilor din organism. Dar, atenţie! Nu se poate spune acelaşi lucru şi despre varza murată pe care o găsiţi în magazine, şi care a trecut printr-un proces de pasteurizare, a fost tratată cu numeroase produse chimice şi în consecinţă, nu mai oferă aceleaşi beneficii pentru sănătate.

Potrivit prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi citat de gândul.info, “varza murată, îşi păstrează compuşii anticancerigeni, hepatoprotectori şi antioxidanţii. În plus, datorită conţinutului ridicat de vitamina C naturală, până la 60 de miligrame la sută de grame, varza are un efect antioxidant, potenţat şi de vitaminele A şi E, de mineralele: zinc, magneziu, potasiu şi calciu, întărind sistemul imunitar şi rezistenţa la viroze, inclusiv la diferitele forme de gripă”.