Prepararea porcului(II) - caltaboşi, tobă şi pate de ficat de casă

După ce am preparat cârnaţii, haideţi să ne ocupăm şi de caltaboşi, pate de ficat de casă şi tobă.

Pentru pregătirea caltaboşilor va trebui să ne echipăm cu o oală mare de vreo 30-40 de litri, să fim siguri ca ingredientele au loc suficient pentru fierbere.

Ingrediente pentru caltaboşi:

• 1,5 kg de carne rămasă de la fasonare, picior, sau cap de porc
• 1 kg de organe (inima, limba, rinichii, plămânii)
• 1,5 kg de ficat de porc
• 2 kg de slănină de la gât
• bucăţi de şoric (după preferinţa fiecăruia);
• 500 gr ceapă
• 10 g piper măcinat
• 30- 40 g sare
• 5 g nucşoară rasă
• 4-5 frunze de dafin ( facultative)
• 15-20 boabe de piper
• 10 m maţe cumpărate din comerţ

Pentru tobă, mai adăugăm:

• Urechile
• 1 kg de carne fragedă de pe spate
• 2 kg cap de porc
• 1 kg şorici şi
• 1 kg limbă de porc

Pentru pate de ficat de casă avem nevoie de următoarele:

• 2 kg ficat
• 2 kg carne slabă
• 2 kg grăsime de la gât
• 1 kg de ceapă
• 20 g sare
• 15 g piper măcinat
• nucşoară şi enibahar după gust

Modul de preparare al caltaboşilor:

Am descoperit încă din copilărie că pateul facut de casă nu se compară nici pe departe cu ceea ce găseşti în comerţ. Pe lângă faptul că poartă în el dulceaţa amintirilor din trecut, este şi nemaipomenit de gustos.

1. Mai întâi se pune apa la fiert; aruncăm deasupra boabele de piper şi frunzele de dafin.
2. Când apa clocoteşte, adăugăm carnea, inima, limba, rinichii, plămânii şi splina; se fierb toate la foc mic, având grijă sa spumăm din când în când.
3. După o oră de fierbere adăugăm slănina.
4. După încă o jumătate de oră de fierbere, dăm capacul oalei deoparte şi adăugăm ficatul. Nu-l adăugăm de la început, pentru că dacă fierbe prea mult se întăreşte prea tare, va avea un gust amar şi-şi pierde toata bunătatea.
5. Intre timp curăţăm ceapa, o tăiem mărunt şi o călim în untură sau ulei.
6. După ce organele, carnea şi slănina au fiert bine, le vom scoate din oală cu ajutorul unui polonic cu găuri şi le vom pune la răcit într-un lighean.
7. După ce s-au răcit, separăm carnea de oase, apoi vom da totul prin maşina de tocat carne.
8. Dacă intenţionăm să facem şi tobă, vom pune deoparte câteva bucăţi de inimă, urechi, rinichi, limba dar şi nişte carne fragedă de pe spate. Acestea nu le vom da prin maşina de tocat , ci le vom tăia felii subţiri. Salvăm şi un litru din zeama obţinută de la fierbere.
9. Pregătim intestinele gata curăţate (există în comerţ şi sunt destul de bune ).
10. Umplerea caltaboşilor e o operaţiune delicată. Dacă bruscaţi manivela, vă veţi alege cu un caltaboş spart.
11. Caltaboşii vor fi legaţi cu aţă la capete şi înţepaţi ici colo cu un ac pentru a elimina aerul din interior.
12. Vom aşeza câte 5-6 caltaboşi într-o panza de tifon şi îi vom pune la fiert circa 10-15 minute în zeama care a rămas de la fierberea organelor de porc .
13. După ce au fiert, caltabosii se întind pe o scândură curată din lemn şi se lasă la răcit.
14. După ce s-au răcit suficient, îi vom duce la rece.

Pentru a face toba, în lipsa stomacului sau vezicei, vom folosi nişte maţe mai groase, cumpărate din comerţ.

1. Luăm limba, jumătate de inimă, rinichii, carnea de porc macră, (ficat dacă ne place) şi urechile porcului gata tăiate în felii subţiri, şi le introducem in maţ, împreună cu zeama (până la umplerea totală), folosindu-ne de o pâlnie cu ţeava mai largă.
2. După umplere, legăm toba la capete cu aţă mai tare) şi o ducem în cămară la rece.
3. După ce se încheagă zeama, toba este gata pentru consumat. Dacă doriţi, se poate afuma.

Am descoperit încă din copilărie că pateul facut de casă nu se compară nici pe departe cu ceea ce găseşti în comerţ. Pe lângă faptul că poartă în el dulceaţa amintirilor din trecut, nu simţi nici un gust de chimicale, este şi nemaipomenit de gustos, mai ales atunci când îl savurezi alături de castraveciori sau gogoşari muraţi.

Iată cum l-am preparat:

1. Se macină slănina şi carnea fierte, ceapa călită, apoi ficatul fiert şi tăiat în cuburi.
2. Se adaugă sare, piper, nuscoara şi se amestecă până când toate ingredientele se omogenizează.
3. Se aşează pateul în borcane cu filet şi se pun la cuptor la foc mic cam 2 ore.
4. Dacă pateul nu are untură deasupra, se topeşte puţină untură şi se pune peste el.
5. Se înfiletează borcanele şi se pun în cămară la rece.