Prepararea porcului(II) - caltaboşi, tobă şi pate de ficat de casă

După prepararea cârnaţilor, se continuă cu prepararera altor bunătăţi culinare cum ar fi: caltaboşi, pate de ficat de casă şi tobă.

Pentru pregătirea caltaboşilor este nevoie de o oală mare de vreo 30-40 de litri, pentru a fi siguri că ingredientele vor avea loc suficient pentru fierbere.

Ingrediente pentru caltaboşi:

• 1,5 kg de carne rămasă de la fasonare, picior, sau cap de porc
• 1 kg de organe (inima, limba, rinichii, plămânii)
• 1,5 kg de ficat de porc
• 2 kg de slănină de la gât
• bucăţi de şoric (după preferinţa fiecăruia);
• 500 gr ceapă
• 10 g piper măcinat
• 30- 40 g sare
• 5 g nucşoară rasă
• 4-5 frunze de dafin ( facultative)
• 15-20 boabe de piper
• 10 m maţe cumpărate din comerţ

Pentru tobă, se mai adaugă:

• Urechile de porc,
• 1 kg de carne fragedă de pe spate,
• 2 kg cap de porc,
• 1 kg şorici şi
• 1 kg limbă de porc

Pentru pate de ficat de casă este nevoie de următoarele:

• 2 kg ficat
• 2 kg carne slabă
• 2 kg grăsime de la gât
• 1 kg de ceapă
• 20 g sare
• 15 g piper măcinat
• nucşoară şi enibahar după gust

Modul de preparare al caltaboşilor:

Am descoperit încă din copilărie că pateul facut de casă nu se compară nici pe departe cu ceea ce găseşti în comerţ. Pe lângă faptul că poartă în el dulceaţa amintirilor din trecut, este şi nemaipomenit de gustos.

1. Mai întâi se pune apa la fiert; apoi se adaugă boabele de piper şi frunzele de dafin.
2. Când apa clocoteşte, se adaugă carnea, inima, limba, rinichii, plămânii şi splina; se fierb toate la foc mic, având grijă să se indepărteze spuma din când în când.
3. După o oră de fierbere se adaugă slănina.
4. După încă o jumătate de oră de fierbere, se dă capacul oalei deoparte şi se adaugă ficatul. Nu se adaugă de la început, pentru că dacă fierbe prea mult se întăreşte prea tare, va avea un gust amar şi-şi pierde toata bunătatea.
5. Intre timp se curăţă ceapa, se taie mărunt şi apoi se căleşte în untură sau ulei.
6. După ce organele, carnea şi slănina au fiert bine, se vor scoate din oală cu ajutorul unui polonic cu găuri şi se vor pune la răcit într-un lighean.
7. După ce s-au răcit, se separă carnea de oase, apoi se dau ingredientele răcite prin maşina de tocat carne.
8. Dacă prepararea tobei, se vor pune deoparte câteva bucăţi de inimă, urechi, rinichi, limba dar şi nişte carne fragedă de pe spate. Acestea nu se vor da prin maşina de tocat , ci se vor tăia felii subţiri. Se salvează şi un litru din zeama obţinută de la fierbere.
9. Se pregătesc intestinele gata curăţate (există în comerţ şi sunt destul de bune ).
10. Umplerea caltaboşilor e o operaţiune delicată. Dacă bruscaţi manivela, vă veţi alege cu un caltaboş spart.
11. Caltaboşii vor fi legaţi cu aţă la capete şi înţepaţi ici colo cu un ac pentru a elimina aerul din interior.
12. Vom aşeza câte 5-6 caltaboşi într-o panza de tifon şi îi vom pune la fiert circa 10-15 minute în zeama care a rămas de la fierberea organelor de porc.
13. După ce au fiert, caltabosii se întind pe o scândură curată din lemn şi se lasă la răcit.
14. După ce s-au răcit suficient, se vor pune la rece.

Pentru a prepara toba, în lipsa stomacului sau vezicei, se pot folosi nişte maţe mai groase, cumpărate din comerţ.

1. Se ia limba, jumătate de inimă, rinichii, carnea de porc macră, (ficat dacă vă place) şi urechile porcului gata tăiate în felii subţiri, şi se introduc in maţ, împreună cu zeama (până la umplerea totală), folosind o pâlnie cu ţeava mai largă.
2. După umplere, se leagă toba cu aţă mai tare) şi se duce în cămară la rece.
3. După ce se încheagă zeama, toba este gata pentru consumat. Dacă doriţi, se poate afuma.

Pateul facut de casă nu se compară nici pe departe cu ceea ce se găseşte în comerţ. Pe lângă faptul că poartă în el dulceaţa amintirilor din trecut, este nemaipomenit de gustos, mai ales atunci când îl savurezi alături de castraveciori sau gogoşari muraţi.

Iată cum l-am preparat:

1. Se macină slănina şi carnea fiartă, ceapa călită, apoi ficatul fiert şi tăiat în cuburi.
2. Se adaugă sare, piper, nucşoara şi se amestecă până ce toate ingredientele se omogenizează.
3. Se aşează pateul în borcane cu filet şi se pun la cuptor la foc mic cam 2 ore.
4. Dacă pateul nu are untură deasupra, se topeşte puţină untură şi se toarnă peste el.
5. Se înfiletează borcanele şi se pun în cămară la rece.

Vă dorim poftă bună!