Din colecţia reţetelor uitate: Zamă de întins - reţetă originală din zona Mediaş

Zama de întins este o mâncare deosebit de gustoasă specifică zonei Mediaşului - este de fapt un fel de tocăniţă mai fluidă făcută din afumătură, creste de slănină, cartofi şi usturoi. Oţetul este folosit să balanseze grăsimea iar dresătura înmulţeşte mâncarea şi o face mai spornică.

Cei din zonă care au bunici, mai sunt poate răsfăţaţi cu această bunătate. Zama de întins era populară spre sfârşitul iernii şi începutul primăverii când din ciolanul ţinut în pod sau în cămara răcoroasă nu mai rămânea decât partea de jos, care avea mai puţină carne şi mai mult şoric. Cum familiile acelor timpuri erau numeroase iar primăvara bucatele erau puţine, totul se valorifica la maxim. Din mai nimic gospodinele erau nevoite să umple "blidele" (farfuriile) celor din familie. Se ştie că în acele vremuri, uleiul era o raritate, aşa că la gătit se folosea untura sau crestele de slănină.

Reţeta este mai veche de 100 de ani şi am respectat componentele din reţeta originală. Slănina se poate înlocui cu o lingură de ulei, dar aceasta nu îi va da acelaşi gust.

Ingrediente:

1/2 kg de carne cu şoric şi fără os, tăiată din partea de jos a unui ciolan de porc afumat,
2-3 felii subţiri de slănină,
2 cepe mai mici,
o linguriţă de paprică,
3.5 căni de apă,
2 cartofi,
2-3 căţei de usturoi,
50 ml oţet,
sare şi piper după gust,
2 -3 linguri de făină şi apă pentru dresătura,
1/2 linguriţă de frunze de pătrunjel

Modul de preparare:

Ciolanul de porc se spală bine în mai multe ape şi se curăţă. Cu ajutorul unui cuţit ascuţit, ciolanul se dezosează, iar carnea cu şoric se taie în fâşii subţiri. Osul rămas nu se aruncă - cu el se poate face o ciorbă de cartofi cu tarhon foarte bună.

Feliile de slănină tăiate în bucăţi de 5-6 cm lungime (de preferinţă slănină de pe burtă) se crestează în fâşii subţiri, lăsând la bază o distanţă cm de un cm de la şoric.

Ceapa se curăţă şi se taie mărunt.

Într-o cratiţă largă, se pun mai întâi crestele de slănină să se prăjească la foc mic. Se întorc, de pe o parte pe cealaltă, până când acestea devin crocante, şi lasă grăsime lichidă.

După ce bucăţile de slănină devin de culoare uşor aurie, se pun şi bucăţile de carne cu şoric. Focul se măreşte la mic-mijlociu. Se gătesc câteva minute, apoi se adaugă ceapa, amestecându-se din când în când.

Se adaugă paprica, se amestecă până când se omogenizează, apoi se toarnă trei căni şi jumătate de apă.

Se adaugă puţină sare şi piper şi se lasă să fiarbă cam o oră, oră şi jumătate, la foc mic, până când şoricul se înmoaie şi carnea este pătrunsă.

Între timp cartofii se curăţă şi se taie în cubuleţe mici. După ce carnea e făcută, se adaugă cartofii şi se fierbe în continuare cam 20 de minute, până cad cartofii sunt fierţi, dar puţin tari şi nu încep să se sfărâme.

Se adaugă usturoiul pisat şi oţetul.

La sfârşit se face dresătura, pentru a îngroşa şi totodată înmulţi mâncarea.
Făina se amestecă cu apă rece, până când ajunge la consistenţa unei smântâni fluide, având grijă să nu facă cocoloaşe. Dresătura se toarnă în tocăniţă şi se mai dau câteva clocote, până când lichidul din tocană se îngroaşă şi devine consistent.

Se potriveşte de sare şi piper după care se ia de pe foc.

La servire se presară cu frunze de pătrunjel verde sau uscate. Se serveşte cu mămăliguţă şi ardei iute marinat.

Vă dorim poftă bună!