Patru reţete semnate de mari maeştri ai bucătăriei
alte articole
Pe colinele Langhelor, unde viile se întind ca o catifea arămie şi aerul miroase a trufe şi istorie, se înalţă Relais San Maurizio, o fostă mănăstire cisterciană din secolul al XVII-lea transformată în templu al ospitalităţii italiene. În tăcerea răcoroasă a zidurilor din piatră, gastronomia capătă dimensiunea unui act de nobleţe.
Aici, Romeo Morelli şi Luca Zecchin, chef al celebrului Guido da Costigliole – restaurant distins cu stea Michelin –, au conceput un meniu în patru acte care celebrează esenţa Piemontului: autenticitate, simplitate şi eleganţă. Patru reţete ce adună spiritul locului, transformând ingredientele în emoţie pură.
Preludiu marin – crostoni cu anşoa şi salsa verde
Ingrediente:
- 200 g pătrunjel proaspăt
- 20 g capere sărate
- 70 g miez de pâine înmuiat în oţet
- 50 g ţelină şi morcov în oţet
- 220 ml ulei extravirgin de măsline
- 8 anşoa în ulei
- 2 ouă fierte (doar gălbenuşurile)
- 8 felii de pâine
- 16 anşoa sub sare din Cantabria
Preparare:
Se spală pătrunjelul şi se desărează caperele. Miezul se stoarce uşor pentru a elimina oţetul în exces. Într-un blender se pasează fin pătrunjelul, caperele, miezul, legumele marinate, gălbenuşurile, anşoa şi uleiul, obţinându-se un sos omogen – “bagnetto” verde.
Anşoa sub sare se curăţă minuţios de piele şi oase, rezultând câte două fileuri. Pâinea se rumeneşte pe o plită bine încinsă. Se montează crostonii cu sos verde şi fileurile de anşoa.
O muşcătură de mare şi pământ, crocantă şi ierboasă, preludiul perfect al unei mese din Langhe.
Aurul subţire al dealurilor – tajarin ai funghi porcini
Ingrediente pentru paste:
- 1 kg făină 00
- 30 gălbenuşuri
- 40 g apă
- 30 g ulei de măsline
- 23 g sare
Ingrediente pentru sos:
- 2 ciuperci porcini
- 1 căţel de usturoi
- 1 scalogno (şalotă)
- 50 ml ulei de măsline
- 200 ml apă
- Sare şi piper după gust
Preparare:
Într-un robot se amestecă făina, gălbenuşurile, uleiul şi sarea, adăugând gradual apa până la obţinerea unui aluat suplu şi neted. Se întinde subţire şi se taie în fâşii fine – tajarin.
Pentru sos, se călesc în ulei fin usturoiul şi scalogno; se adaugă porcinii curăţaţi, tăiaţi julienne şi cubuleţe, se sărează, se adaugă apa şi se gătesc până la reducere completă.
Tajarinul se fierbe un minut în apă cu sare şi se trage direct în sosul de ciuperci.
Sfatul chef-ului: adăugaţi înainte de servire un amestec de mărar, coriandru şi pătrunjel pentru o notă verde aromată.
Un preparat piemontes – discret, parfumat şi de o fineţe rară.
Verdele mării şi aurul câmpului – baccalà pe cremă de mazăre şi quinoa crocantă
Ingrediente:
- 500 g filet de baccalà
- 500 g mazăre
- 2 prazuri (partea albă)
- 100 g quinoa
- 1 lămâie bio netratată
- Ulei pentru prăjit
- Ulei extravirgin de măsline
- Sare după gust
Preparare:
Mazărea se fierbe 10 minute. Prazul tăiat fin se căleşte uşor în puţin ulei, apoi se adaugă mazărea şi, după caz, apă sau supă vegetală. Se găteşte 10 minute, se sărează şi se pasează până devine o cremă catifelată.
Quinoa se fierbe 15–20 de minute, se usucă la cuptor 4–5 ore la 80°C, apoi se prăjeşte scurt la 185°C până devine crocantă şi aurie.
Baccalà-ul se găteşte la abur 7 minute, până capătă consistenţa perfectă.
Montaj: în farfurie se întinde crema fierbinte de mazăre, se aşază baccalà-ul, peste care se presară quinoa crocantă şi coajă rasă de lămâie.
Sfatul chef-ului: treceţi crema printr-o sită fină pentru o textură perfect mătăsoasă.
Un preparat de echilibru şi lumină, în care dulceaţa pământului se împleteşte cu claritatea mării.
Final dulce de iarnă – millefoglie de pere Williams, gianduia şi ricotta parfumată cu lămâie
Pentru foile de pere:
- 150 g zahăr
- 500 g apă
- 2 coji de lămâie
- 1 baton de vanilie
- 2 pere Williams coapte
Pentru ricotta:
- 450 g ricotta proaspătă (sau altă brânză dulce)
- 30 g zahăr
- 1 baton de vanilie
- Coaja fină de lămâie
Pentru cremosul de gianduia:
- 250 g cremă gianduia
- 50 g unt de cacao
- 2 lămâi
- 75 g smântână lichidă
Preparare:
Într-o cratiţă se fierb zahărul, apa, coaja de lămâie şi vanilia. Perele curăţate se taie subţiri, în discuri uniforme, şi se introduc în siropul cald; se păstrează la rece.
Ricotta se amestecă cu zahăr, vanilie şi coajă de lămâie, apoi se lasă la frigider în poş (sac de patiserie).
Pentru crema de gianduia, se încălzeşte pulpa de lămâie şi smântâna, se adaugă untul de cacao şi gianduia topite la bain-marie, apoi se blenduieşte până la o textură fină. Se răceşte complet.
Montaj: se alternează discuri de pere cu straturi de cremă gianduia şi ricotta; ultimul disc închide desertul ca o dantelă translucidă.
Pere, ciocolată, ricotta şi lămâie – o simfonie de delicateţe care încununează povestea.
Aceste patru reţete semnate de mari maeştri ai bucătărie nu sunt doar un exerciţiu culinar, ci o meditaţie despre frumuseţea simplităţii: pământ, mare, măsură şi memorie. O Italie care se gustă încet, cu rafinament şi recunoştinţă.
