Bucate boiereşti, haiduceşti şi pentru tot românul

La leatul 1841, apărea în „dulcele târg al Ieşilor”, o „Carte de bucate boiereşti – 200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti”, iscălită cu iniţialele M. K. şi K. N., sub care se ascundeau luminaţii boieri Mihail Kogălniceau şi Kostake Negruzzi, ultimul semnând mai târziu cu ortografia Costache. Cartea ar putea fi folositoare şi astăzi, cu condiţia să fie tradusă pe alocuri, astfel ca bucătarul să înţeleagă ce înseamnă „supă pisată”, „brânză zburată”, „lapte zburat” (astăzi zicându-i-se şi mai ciudat: „lapte de pasăre”), „buciume prăjite în unt”, „babe fără lapte” sau „babe opărite” etc. Se vede, încă din această carte, că, pe lângă bucatele noastre tradiţionale, boierii îşi îmbunătăţeau meniul şi cu altele, gătite după reţete străine.

Cu privire la bucătăria tradiţională, părerile sunt împărţite. Se acceptă, dar nu chiar de toţi, că specific româneşti ar fi doar mămăliga, ciorba de burtă, sarmalele şi mititeii. Cuvântul mămăligă este cu siguranţă autohton, răspândit apoi în toată Peninsula Balcanică, dar alimentul denumit astfel se făcea din mei până ce porumbul să fie introdus în Ţările Române. Ciorba de burtă, sarmalele şi mititeii apar, cu diferite reţete, la toate popoarele balcanice, ba chiar şi la altele, mai de departe, susţinându-se că la origine ar fi turceşti, ca şi o mulţime de prăjituri şi alte dulciuri.

Nu s-a spus niciodată până acum că şi turcii ar fi putut importa diferite mâncăruri de la români şi de la popoarele din Sudul Dunării. S-a plecat de la denumirile lor asemănătoare cu cele turceşti, uitându-se că, în unele regiuni ale României, sarmalele, de exemplu, se mai numesc şi sârme, găluşti, pernuţe, perişoare sau piroşti, chiftelelor mai mari li se spune în Moldova pârjoale, ş.a.m.d.

Pe vremuri, nu se întreba cărei naţii aparţine o mâncare anume, ci i se apreciau în mod deosebit mirosul şi gustul. Astfel, în cunoscuta povestire a lui Costache Negruzzi, „Istoria unei plăcinte”, autorul istoriseşte că în Moldova, pe la anul 1821, într-o zi de iarmaroc, un plăcintar a făcut o pohace, cum i se spune în graiul de acolo unei plăcinte mari, şi s-a dus să o vândă. Vrând s-o cumpere fiecare pentru el, doi oşteni turci s-au luat la harţă. Sosind şi tovarăşii lor, au scos toţi iataganele din teacă şi totul s-a încheiat cu vreo 30 de morţi, în mijlocul lor rămânând, hăcuiţi, plăcintarul şi plăcinta!

În aceeaşi povestire, ce se mai intitulează şi „Scrisoarea a XXII-a”, se mai spune şi de un boier care, oferindu-i unui domn fanariot o plăcintă mare şi gustoasă, înconjurată de gogoşi, tocmai în ziua când bucătarii domneşti nu au putut prezenta aşa ceva, a fost înaintat la importantul rang de vornic, iar poporul îi cânta sub ferestre:

Cu iaurt, cu gugoşele

Te făcuşi vornic, mişele.

Dacă astăzi se afirmă despre unele bucate tradiţionale româneşti că sunt de origine turcească, în veacul al XIX-lea circula o altă idee, şi mai creaţă, cum că noi am datora totul, inclusiv mâncărurile, romanilor. În acest sens, doi filologi din Şcoala Ardeleană, August Treboniu Laurian şi Ioan C. Maxim, au fost aleşi de Academia Română să întocmească un dicţionar român. La 15 septembrie 1871, ca să le mai strunească autorilor acestui dicţionar avântul 100 % latinesc, marele scriitor Alexandru Odobescu i-a invitat pe toţi membrii Academiei la un prânz, al cărui meniu era scris în ortografie latinistă. Iată începutul acelei liste: „Prandiulu academicu. Miercuri MDCCCLXXI. Vinu arsu de anicetu. Sorbitione cu scriblete. Vinu perunctu dein Insulele Fortunate. Fame – stimuli varii. Siluru munitu cu astuci fluviali, în condimentu de sinape. (...)”. Traducerea ar fi cam aceasta: „Prânz academic. Miercuri 1871. Rachiu anason. Supă cu plăcintioare. Vin dulce de Madera. Mezeluri felurite. Somn fiert însoţit cu raci şi cu sos de muştar. (...) Acest „prandiulu academicu”, precum şi lucrările junimiştilor, ale lui B. P. Hasdeu şi ale altor personalităţi din epocă, au stârnit râsul oamenilor de ştiinţă şi al publicului cititor român, potolind excesul de zel al latiniştilor şi îndreptând istoria şi cultura noastră spre izvoarele ei curate.

Într-una din scrisorile către prietenul său Vasile Alecsandri, intitulată „Şcoala acum 50 de ani”, scrisă la Bucureşti şi datată februarie 1880, scriitorul Ion Ghica îl descrie, printre alţii, şi pe Nicolae Filimon, autorul primului roman românesc demn de luat în seamă, „Ciocoii vechi şi noi”, cronicar dramatic şi muzicolog, dar, pe deasupra, şi un mare gurmand: „Lui Filimon îi plăcea traiul bun; amicii săi îl poreclise „Mălai Mare”, fiindcă mânca bine. Când vorbea de bucate, i se umplea gura; şi defectul ce avea la vorbă dispărea când pronunţa:

Icre proaspete cu lămâie de Mesina,

Măsline dulci de Tesalia,

Icre de chefal,

Marinată de stacoji (raci de mare – n.n.).

Îi plăcea cu deosebire ciorba de ştiucă fiartă în zeamă de varză acră, cu hrean, iacniile şi plachiile, crap umplut cu stafide, curcan cu varză umplut cu castane şi purcel fript, dacă era întreg. Când era la câte un zaiafet, îşi sufleca mânecile şi iată cum frigea mielul: îl înjunghia, îl spinteca, îi scotea pântecele, îl cosea la loc şi-l acoperea cu pielea, după aceea îl băga într-o groapă plină de jeratec cu curpeni de viţă sălbatecă, unde-l lăsa până când pocnea ca un tun; atunci îl scotea, îl învălea într-o pânză şi-l ungea c’un fel de salţă, inventată de dânsul, făcută cu vin amestecat cu usturoi pisat şi cu băcănii, cu lămâie şi cu sare, şi te poftea la masă fără cuţit şi fără furculiţă, şi-apoi să nu-ţi fi lins degetele! Nici repausatul Homer, bucătarul bucătarilor, nu ştia să dea o friptură mai bună.” Această reţetă, în diferitele ei variante, se mai numeşte şi ”Miel fript haiduceşte”.

Orice s-ar spune, între mâncărurile noastre naţionale, la loc de cinste se află şi mititeii sau micii. Istoria lor este controversată, alunecând uneori în legendă. Se spune că, după ce erau înţărcaţi, fiii voievozilor Ţării Româneşti erau hrăniţi cu un fel deosebit de cârnaţi, ca să prindă putere. Acestor cârnaţi li se spunea „ai domnişorilor” sau „ai mititeilor” şi, fiindcă oricum erau mai mici decât cârnaţii obişnuiţi, li s-a spus „mititei” sau „mici” şi aşa au rămas până astăzi. La fel se va fi întâmplat şi cu termenul piţărău, cu mai multe sensuri: copil care umblă cu colindul; colac, cozonac sau covrig care se dă colindătorului. La Sărăţeni, judeţul Ialomiţa, un colind de Moş Ajun se încheie astfel:

Ne daţi ori nu ne daţi

Slănină şi cârnaţi,

Cârnaţii mititei

Ca pentru prichindei?

Într-adevăr, pentru micii colindători gospodinele găteau, încă din ziua de Ignat, cârnaţi mai mici decât cei obişnuiţi, numiţi chiar „mititei” şi li se dădeau copiilor drept răsplată pentru urat. Însă şi aceşti cârnaţi mai mici erau înveliţi în maţe de porc, precum cei obişnuiţi.

Una dintre istoriile cele mai cunoscute asupra mititeilor sau micilor este aceea care spune că un cârciumar ardelean, pe numele lui Iordache Ionescu, a venit la Bucureşti şi a deschis restaurantul „La Trei Frunze de Viţă”, care se afla pe strada Covaci nr. 3 de astăzi. Apoi, frecventat de boema artistică bucureşteană, restaurantului i s-a dus vestea asupra înaltei calităţi a mâncărurilor şi băuturilor şi i s-a mai zis şi „La Iordachi”. La un sfârşit de săptămână, într-o frumoasă zi de primăvară, având vânzare mai multă decât alte dăţi, patronul a sfârşit maţele de oaie cu care învelea amestecul de carne tocată. Atunci a făcut din acel amestec nişte cârnaţi mai mici, un fel de găluşte, le-a mai adăugat nişte mirodenii şi i-a servit muşteriilor care s-au arătat deosebit de încântaţi de „mititei”.

În scurtă vreme, irezistibililor mititei li s-a dus vestea în tot Bucureştiul, apoi în toată ţara, nemailipsind din niciun han sau restaurant care se respectă. Apoi, se mai zice, unul dintre cei mai fervenţi clienţi ai localului lui Iordache, hâtrul poet şi gazetar N. T. Orăşanu, într-un moment de inspiraţie umoristo-gastronomică a alcătuit un meniu mai şugubăţ pentru restaurantul preferat, botezând preparate, băuturi şi altele cum i-a trecut prin gând. Apreciatul memorialist C. Bacalbaşa a consemnat în cartea „Bucureştii de altădată” acea listă de bucate şi băuturi a lui Orăşanu: pâinea – o abundenţă; gheaţa – cremă de Siberia; scobitoarea – o baionetă; tacâmul – un regulament; ţuica – o idee; socoteala – protocolul; cârnaţii mici – mititei; cârnaţii mari – patricieni; ardeiul roşu – o torpilă; varza acră – originara de la Belgrad; sticluţa de ¼ - o pricină; ocaua de vin şi borviz la răcoritoare – o baterie; apa o naturală; pahare pentru vin – semiplutoane; cafea turcească – un taifas.

Nu este exclus ca şi N. T. Orăşanu să fi preluat denumirea de „mititei”, pentru lista de la Iordache, de la micii colindători din Muntenia, care, pe vremea aceea, urau şi prin oraşe. Cert e că, la restaurantul românesc, de la celebra Expoziţie Internaţională de la Paris, din 1899, mititeii româneşti, botezaţi de francezi „saucisses a la roumaine”, au avut un succes nemaipomenit. De atunci, faima lor s-a extins, devenind un simbol naţional românesc, alături de sarmale şi pălincă şi alte bunătăţi.