Ştiţi ce măsoară scala Scoville?

Scala Scoville este un ''instrument'' pentru a măsura iuţeala unui ardei iute (sau a altor alimente picante). Aceste fructe din genul Capsicum conţin anumite substanţe numite capsaicinoide, dintre care cea mai întâlnită este capsaicina. Acest compus chimic (un alcaloid) stimulează receptorii de cald VR1 (receptori vaniloizi 1), situaţi pe limbă, imprimând gustul iute, arzător al ardeiului.

Numărul de unităţi Scoville, care indică apartenenţa la scala SHU (Scoville Heat Units), arată cantitatea de capsaicină echivalent conţinută. Multe sosuri picante utilizate atât în America de Nord cât şi în America de Sud indică gradul de iuţeală în unităţi Scoville.

Scala Scoville este numită după inventatorul său, Wilbur Scoville, care a dezvoltat S.O.T. (Scoville Organoleptic Test) în anul 1912. Iniţial, acest test prevedea ca o soluţie de extract de ardei iute să fie diluată în apă şi zahăr până când "iuţeala" nu mai era perceptibilă la un set de evaluatorii, în general, în număr de cinci. Gradul de diluţie, egal cu 16 milioane (valoare stabilită în mod arbitrar de Scoville) pentru capsaicina pură, a dat valoarea de iuţeală în unităţi Scoville.

De la zero la ...foc

Valorile de capsaicină variază de la 0 (pentru un ardei normal) la 16 milioane (valoarea arbitrară stabilită pentru capsaicina pură). Bazat pe această scară, cel mai iute chili din lume este în prezent Carolina Reaper, care are o medie de iuţeală de 1.569.300 de unităţi Scoville cu vârfuri de 2.200.000 de unităţi.

Urmează Trinidad Moruga Scorpion, care ajunge la 1.463.700 de SHU: este atât de puternic încât numai dacă praful lor poate trece prin mănuşile de latex ale celor care îl ating, poate cauza iritaţii neplăcute.

Urmează Naga Viper cu 1.382.000 SHU, Infinity Chilli (1.067.000 SHU) şi Naga Jolokia (1.041.000 SHU).

Scala Scoville este, de asemenea, utilizată pentru a măsura activitatea de capsaicină prezentă şi în alte produse: spre exemplu sprayul iritant folosit de poliţia americană ajunge la 5.000.000 de SHU.