Copatele din Siena: dulci relicve ale Crăciunului toscan
alte articole
Siena, oraş de piatră şi lumină, învăluit în splendoarea medievală a pieţei sale în formă de scoică, îşi păstrează nu doar arta şi istoria, ci şi memoria gustului. Printre dulciurile sale de Crăciun — alături de panforte, ricciarelli şi cantucci — se ascunde un desert discret, aproape uitat, dar cu o nobleţe aparte: copatele senese, o delicatesă care îmbină vechile ritualuri monastice cu rafinamentul gastronomiei toscane.
Un desert între două ostii (pâine nedospita, azimă)
La prima vedere, copata pare un dulce auster: două foi subţiri de ostie între care se ascunde un amestec de miere, zahăr şi fructe uscate — în special migdale sau nuci. În realitate, acest desert, cu o textură densă şi o aromă delicat caramelizată, concentrează o adevărată poveste despre timp, devoţiune şi ingeniozitate culinară.
Reţeta s-a născut în Evul Mediu, în jurul secolului al XV-lea, în mănăstirile din Siena, unde zahărul era considerat un ingredient de lux, aproape medicinal. Călugăriţele toscane combinau mierea cu zahărul topit şi fructele uscate, întinzând compoziţia pe o ostie — numită atunci “nebula” —, simbolizând astfel un dulce „purificat”, demn de a fi oferit în zilele de sărbătoare. În timp, pentru a-l face mai durabil, au aşezat compoziţia între două ostii, dând naştere copatei. La sfârşitul secolului al XVII-lea, surorile de la conventul Montecelso au adăugat albuş de ou, conferind prăjiturii acea nuanţă albă şi acea catifelare care au devenit definitorii. Mai târziu, în secolul al XVIII-lea, apar şi „copatele negre”, îmbogăţite cu cacao — un semn al gusturilor cosmopolite ajunse în Toscana prin comerţul mediteranean.
Ecouri dulci în alte regiuni italiene
Deşi Siena revendică originea copatelor, ideea unui dulce între ostii cu miere şi migdale a circulat în întreaga Peninsulă, adaptându-se la ingredientele locale. În Piemonte, de pildă, se prepară “coppette di Sant’Antonio”, oferite de ziua sfântului protector al animalelor, pe 17 ianuarie. În Lombardia, la Busto Arsizio, tradiţia a evoluat spre “cupett”, unde ostiile sunt înlocuite de foi fine de napolitană. În Sicilia, sub influenţa arabă, dulciul devine “cubbaita” sau ”giuggiulena”, o combinaţie crocantă de miere, migdale şi seminţe de susan — o tranziţie firească într-o ţară unde fiecare oraş, fie el montan sau maritim, pare să scrie propriul capitol al desertului.
O poveste păstrată în enoteca toscană
Astăzi, copatele pot fi găsite în delicatele enoteci din Siena sau din colinele Chianti, unde stau alături de sticlele de “Vin Santo”, licorile parfumate ce însoţesc deserturile locale. O felie de copata servită lângă un pahar de vin dulce toscan deschide un dialog între simţuri: alunecarea mierii, crocantul migdalelor, aroma de alune prăjite şi impresia inefabilă de sacru transmisă de foile de ostie.
Pentru călătorii iubitori de gastronomie autentică, gustarea copatelor într-o ”pasticceria artigianale” din Siena este o experienţă care transcende simţurile. Este o formă de pelerinaj culinar, o ocazie rară de a simţi cum Italia îşi păstrează memoria nu doar în biserici şi muzee, ci şi în aluaturi, în mierea topită, în textura unei prăjituri aparent modeste, dar încărcată de simboluri.
