Consumul de carne. Cum influenţează gătitul şi procesarea riscul de cancer

Dr. Leigh Erin Connealy îşi umple frecvent farfuria cu carne de vită şi postează fotografii şi videoclipuri pe reţelele de socializare, cu menţiunea: „Ce mănâncă un medic oncolog la cină”.

Un medică oncolog care mănâncă carne de vită în mod regulat poate părea o curiozitate, dar Connealy, directoarea medicală a Cancer Center for Healing, este la curent cu cercetările – le citeşte mai atent decât majoritatea. Pericolul nu este carnea, ci procesul de carbonizare, conservanţii chimici şi ce se întâmplă cu produsul de când pleacă de la fermă până ajunge la furculiţa ta, a declarat ea pentru The Epoch Times.

Carnea – atunci când este aleasă şi preparată cu atenţie – oferă nutrienţi abundenţi, inclusiv fier, zinc şi vitamine B. „Este un aliment complet”, a spus ea. „Probabil că nu mănânc carne în fiecare zi, dar aş spune că o fac destul de des.”

Ce a descoperit ştiinţa şi cum putem face consumul de carne mai benefic?

Cum se găteşte carnea

Gătirea prea rapidă a cărnii prin carbonizare sau prăjire — la grătar sau la tigaie — generează amine heterociclice şi hidrocarburi aromatice policiclice, compuşi care pot provoca mutaţii genetice în celulele care căptuşesc colonul şi rectul şi pot duce la cancer. Aceşti compuşi cancerigeni provoacă, de asemenea, leziuni celulare şi inflamaţii, ambii fiind factori cunoscuţi în dezvoltarea cancerului.

Un studiu publicat în revista Nutrients a constatat că consumul de carne gătită la temperaturi ridicate — în special afumată, prăjită, friptă şi fiartă — creşte riscul de cancer oral în acelaşi mod.

Connealy pregăteşte carnea într-un slow cooker sau într-o tigaie din oţel inoxidabil netoxic, folosind o cantitate minimă de ulei. „Trebuie să fii atent la fiecare detaliu.”

Crearea unui obstacol în ceea ce priveşte carnea prin marinarea acesteia mai întâi reduce producţia de amine heterociclice, a declarat Lise Alschuler, oncolog naturopat, pentru The Epoch Times. Ea sugerează o marinată de casă cu ulei de măsline şi condimente.

„Cheia în cazul cărnii este ca aceasta să fie, în mod ideal, carne slabă, provenită de la animale hrănite cu iarbă şi crescute pe păşune”, a spus ea. Majoritatea vacilor sunt hrănite cu iarbă, dar apoi sunt hrănite cu porumb sau cereale în ultimele luni de viaţă pentru a „le îngrăşa”. În acest fel, ele cresc în greutate, ceea ce sporeşte profitul fermierului la vânzarea cărnii de vită. Carnea ar trebui, de preferinţă, să nu provină de la „animale cărora li s-au injectat steroizi şi antibiotice în exces, deoarece reziduurile acestor substanţe chimice ajung în carne şi pot deveni cancerigene”, a precizat aceasta.

Există îngrijorarea că reziduurile din antibiotice pot afecta microbiomul intestinal – echilibrul dintre bacteriile bune şi alte microorganisme – la persoanele care consumă această carne, reprezentând un factor de risc pentru cancerul colorectal. Bovinele sunt adesea tratate cu steroizi din hormoni naturali sau sintetici pentru a stimula creşterea şi masa musculară slabă, şi există temerea că animalele ar putea transmite hormoni – o potenţială problemă pentru cancerele sensibile la hormoni.

Problema cărnii procesate

Atunci când carnea este tratată cu conservanţi care îi prelungesc termenul de valabilitate, riscul de cancer creşte. Este recomandat să evitaţi sau să consumaţi cât mai puţin tipurile de carne care se găsesc pe platourile cu mezeluri şi la chioşcurile din stadioane.

Hot dog-urile, slănina, cârnaţii, mezelurile, pepperoni, salamul şi carnea uscată conţin toate nitraţi şi nitriţi — conservanţi chimici care împiedică dezvoltarea bacteriilor, dar care pot declanşa şi formarea compuşilor N-nitroso — substanţe cancerigene care favorizează deteriorarea ADN-ului, stresul oxidativ şi inflamaţia mucoasei colonice, conform unei meta-analize publicate în GeroScience.

„Când consumi carne excesiv de procesată şi carne ambalată la care s-au adăugat substanţe chimice, aceasta nu este deloc sănătoasă. Acest lucru este cu siguranţă legat de o varietate de tipuri de cancer, inclusiv cancerul de colon, care este în creştere, în special în rândul tinerilor”, a spus Alschuler.

Agenţia Internaţională pentru Cercetarea Cancerului clasifică carnea procesată ca fiind cancerigenă pentru oameni. Cu toate acestea, aproape jumătate dintre cei 2.202 adulţi americani chestionaţi recent nu ştiau că un consum de carne procesată creşte riscul de cancer. Două treimi dintre cei chestionaţi au spus că ar susţine etichetele de avertizare pe ambalaje.

„Având în vedere că acest cancer colorectal este în prezent principala cauză de deces prin cancer la adulţii sub 50 de ani, este îngrijorător faptul că atât de multe persoane încă nu cunosc legătura puternică dintre consumul de carne procesată şi riscul de a dezvolta cancer colorectal”, a declarat dr. Joseph Barrocas, specialist în medicină internă, într-un comunicat de presă referitor la sondaj.

Factori de confuzie

Legătura mai largă dintre carnea roşie şi cancer este considerabil mai puţin clară. Un studiu publicat în Annals of Internal Medicine a remarcat certitudinea scăzută a dovezilor, efectul redus şi factorii de confuzie care fac ca legătura dintre carnea roşie şi cancer să fie prematură.

Efectul consumului de carne roşie pe parcursul vieţii a fost o creştere mică a riscului de cancer, deşi certitudinea dovezilor a fost scăzută sau foarte scăzută, potrivit autorilor. „Persoanele care fac recomandări privind consumul de carne roşie şi procesată ar trebui să ţină cont de incertitudinea rămasă cu privire la cauzalitate şi, dacă într-adevăr sunt implicate mecanisme cauzale, de efectele absolute foarte mici.”

O serie de alţi factori, precum lipsa activităţii fizice şi a fibrelor, obezitatea şi microbii intestinali aflaţi în dezechilibru, ar putea acţiona independent sau sinergic cu consumul de carne roşie pentru a creşte riscul de cancer, făcând dificilă identificarea cărnii ca o cauză directă.

Genetica joacă, de asemenea, un rol. Unele persoane au un genotip specific care face mai dificilă detoxifierea produselor secundare cancerigene ale cărnii, potrivit autorilor meta-analizei GeroScience, făcându-le mai vulnerabile indiferent de modul de preparare.

Pentru aceşti oameni, dieta poate crea o vulnerabilitate mai mare la cancer. „Aceste descoperiri sugerează că strategiile de nutriţie de precizie, adaptate profilurilor genetice individuale, pot spori eficacitatea eforturilor de prevenire a [cancerului colorectal]”, au scris autorii.

Imaginea de ansamblu

Una dintre cele mai neglijate strategii de reducere a riscului de cancer asociat consumului de carne nu are deloc legătură cu carnea; are legătură cu ceea ce o înconjoară. Consumul unei porţii de legume alături de carnea de vită ar putea ajuta la compensarea riscului. „Ristoceutica” este un termen care descrie strategia de a combina alimente funcţionale, cum ar fi legumele bogate în fibre, cu carnea roşie, ceea ce s-a dovedit a atenua riscurile de cancer.

Un studiu publicat în Nutrients a constatat că o dietă bogată în carne roşie, dar săracă în fructe şi legume, era asociată cu un risc crescut de 15 tipuri de cancer, în timp ce o dietă care combina un consum mai redus de carne cu un consum mai mare de legume şi fructe a arătat asocieri cu cancerul mult mai puţin consistente.

Potrivit dovezilor, carnea ar putea avea un efect protector împotriva cancerului. Un studiu publicat în Oncology Letters a arătat că carnosina — găsită în concentraţii ridicate în muşchii animalelor, în special în carnea roşie — poate reduce viabilitatea şi creşterea celulelor canceroase colorectale, acţionând ca un antioxidant. Fierul cu biodisponibilitate ridicată din carne ajută la transportul oxigenului şi al nutrienţilor către celule, a remarcat Connealy, într-un mod pe care sursele vegetale nu îl pot reproduce la fel de eficient.

„Puiul nu poate face asta. Peştele nu poate face asta. Carnea poate”, a spus ea. „Fiecare decizie pe care o iei când mănânci este o decizie legată de sănătate, deoarece alimentaţia determină modul în care corpul tău va funcţiona sau nu.”

Sistemele imunitar şi de detoxifiere — ambele esenţiale pentru combaterea cancerului — depind de proteine, a spus Alschuler. Alimentele de origine animală fac parte din produsele care au cele mai mari cantităţi de proteine.

Dietele vegetariene necesită adesea suplimente alimentare maxime din cauza deficienţelor nutriţionale şi pot fi asociate cu rezistenţa la insulină, un factor de risc pentru cancer, a adăugat ea, în timp ce dietele carnivore sunt grele pentru organism şi lipsite de fibrele care protejează împotriva inflamaţiei.

„Sunt o mare susţinătoare a dietei de tip mediteranean sau a unei diete de tip mixt, care include şi carne”, a afirmat Alschuler.

Sursa: Epoch Times SUA