Blestemul ultra-pasteurizării laptelui
În vara anului 1983, în Massachusetts a avut loc un focar de listerioză. Patruzeci şi nouă de persoane s-au îmbolnăvit, iar 14 dintre acestea - 29% - au murit. Listeria este unul dintre ticăloşii lumii agenţilor patogeni. Majoritatea agenţilor patogeni îmbolnăvesc oamenii, dar nu îi ucid - listeria, pe de altă parte, ucide adesea, în special pe cei foarte tineri, pe cei în vârstă şi pe cei cu imunitate compromisă.
Listeria apare cel mai frecvent în mezeluri, fructe de mare, legume crude, brânzeturi moi şi păsări de curte. Dar epidemia din 1983 a fost diferită. Acolo provenea din laptele pasteurizat. Oficialii din domeniul sănătăţii au izolat listeria din laptele crud care a intrat în instalaţia de pasteurizare. "La fabrica unde laptele a fost procesat, inspecţiile nu au relevat nicio dovadă de pasteurizare necorespunzătoare." Oficialii au fost perplecşi, dar au remarcat că "L monocytogenes este destul de rezistent la căldură. ... Capacitatea lui L monocytogenes de a exista ca un parazit intracelular ar fi putut creşte probabilitatea ca unele organisme să fi supravieţuit pasteurizării ...".
Astfel au ajuns la o concluzie interesantă: "Aceste rezultate ... ridică întrebări cu privire la capacitatea pasteurizării de a eradica o cantitate mare de de L. monocytogenes din laptele crud contaminat".
Un an mai târziu, un focar uriaş de Salmonella typhimurium a apărut în Illinois, iar al doilea val în 1985. Agentul patogen a fost găsit rezistent la cele mai comune forme de antibiotice. "Două anchete pentru determinarea numărului de persoane ce au fost efectiv afectate au dus la estimări de 168.791 şi 197.581 de persoane, ceea ce face ca acesta să fie cel mai mare focar de salmoneloză identificat vreodată în Statele Unite." Cel puţin cinci persoane au murit. Epidemia a afectat persoane din şase state - Illinois, Wisconsin, Minnesota, Michigan, Iowa şi Indiana. Oficialii din domeniul sănătăţii au ajuns la concluzia că laptele a fost contaminat după pasteurizare de salmonella, care a persistat în fabrică în ciuda eforturilor de eradicare a acesteia.
Intră în scenă ferma industrială
Altceva se întâmpla în acei ani - fermele de lactate deveneau tot mai mari. Consolidarea a început în anii 1930 cu porcii şi în anii 1950 cu găinile. În anii 1970, secretarul pentru agricultură Earl Butz le-a spus fermierilor să "se extindă sau să iasă din joc", iar la mijlocul anilor 1980, această tendinţă era în plină desfăşurare. "Fă-te mare sau ieşi" însemna, de asemenea, "intră înăuntru". Departamentul de Agricultură al SUA îi sfătuia pe producătorii de lactate să "devină mai eficienţi", ţinându-şi vacile în grajduri şi hrănindu-le cu cereale, ca pe porci.
Cantităţile mari de cereale nu reprezintă o dietă naturală pentru vaci şi nici nu este natural ca acestea să trăiască în spaţii închise, fără nicio modalitate de a se distanţa de bălegarul proaspăt. Pentru a menţine vacile în viaţă în astfel de condiţii de mizerie, antibioticele au devenit necesare pe scară largă. Dar asta a însemnat incidenţa fenomenului de rezistenţă la antibiotice şi agenţi patogeni mai puternici, care au suferit mutaţii.
Odată cu epidemiile de la mijlocul anilor 1980, industria lactatelor a realizat că, în aceste noi condiţii, pasteurizarea nu funcţiona. Din nefericire, soluţia lor la această problemă nu a fost de a deveni mai curată, ci de a deveni mai fierbinte. A apărut UHT - procesarea la temperaturi foarte ridicate.
Pasteurizarea de modă veche, "la temperatură scăzută", duce laptele la 65,5C - suficient de fierbinte pentru a distruge majoritatea enzimelor din lapte, multe dintre ele protejând împotriva agenţilor patogeni, în timp ce altele se ataşează de vitamine şi minerale fiind uşor de absorbit. Pasteurizarea la temperatură ridicată (numită şi pasteurizare flash) duce laptele la 72C, suficient de fierbinte pentru a distruge toate enzimele şi a denatura unele dintre proteine.
Ultrapasteurizarea ridică laptele la 140C - o temperatură mult mai mare decât punctul de fierbere - trecând cu repeziciune acest aliment extrem de fragil şi delicat pe lângă plăci de oţel inoxidabil supraîncălzite. Procesul ucide endosporii bacterieni - structuri rezistente şi latente produse de mulţi agenţi patogeni, ceea ce le permite acestora să "hiberneze" şi să revină la viaţă atunci când condiţiile sunt suficient de favorabile (cum ar fi în intestinul subţire). Procesul ucide, de asemenea, orice altceva, inclusiv nutrienţii, enzimele şi proteinele.
Laptele UHT este ambalat în recipiente aseptice, sterile - nu are nevoie de refrigerare şi are o durată de depozitare de şase până la nouă luni - un avantaj pentru comercianţii cu amănuntul. Procesul a fost dezvoltat în Europa - îmi amintesc că am văzut stive de astfel de containere aseptice în supermarketurile din Franţa când am locuit acolo la începutul anilor 1980 şi mă întrebam de ce ar cumpăra cineva lapte care nu se strică.
La începutul anilor 1990, compania italiană Parmalat a introdus laptele UHT în Statele Unite. Consumatorii americani s-au împotrivit să cumpere lapte nerefrigerat, aşa că industria l-a ambalat în recipiente tradiţionale şi l-a vândut la raionul de frigidere.
Potrivit site-ului Parmalat, "laptele UHT este la fel ca laptele proaspăt, dar foloseşte un proces de pasteurizare diferit. Acesta conţine o mulţime de nutrienţi care sunt buni pentru organism, la fel ca şi laptele proaspăt". Acesta adaugă: "Cu procesul nostru special de pasteurizare, laptele nostru nu trebuie păstrat în frigider până la deschidere. Acest lucru înseamnă că puteţi stoca oricâte sticle doriţi şi nu veţi rămâne niciodată fără lapte."
Un studiu din 2019 din China, intitulat "Procesarea laptelui determină formarea de produse de oxidare a proteinelor care afectează memoria spaţială şi memoria la şobolani", indică faptul că laptele UHT nu este deloc ca laptele proaspăt. Cercetătorii au supus laptele la patru tehnici de procesare: fierbere, încălzire cu microunde, uscare prin pulverizare şi liofilizare. (Fierberea duce laptele la 100C -ultrapasteurizarea este mult mai fierbinte).
Toate cele patru tehnici (chiar şi liofilizarea) au provocat "diferite grade de dezechilibru al stării de reducere-oxidare şi daune oxidative în plasmă, ficat şi ţesuturile creierului". Hrănirea şobolanilor cu proteine lactate deteriorate a dus la afectarea capacităţii de a învăţa şi a memoriei - de ce ar vrea vreun părinte să le dea lapte UHT copiilor săi?
Cercetătorii au concluzionat că "... oamenii ar trebui să controleze oxidarea proteinelor din lapte şi să îmbunătăţească metodele de procesare aplicate alimentelor".
Alţi cercetători au observat că "Modificările majore ale proteinelor care au loc în timpul tratamentului UHT sunt denaturarea şi agresarea proteinelor şi modificările chimice ale aminoacizilor săi". Proteinele deteriorate din lapte sunt susceptibile să provoace alergii. În prezent, alergia la lapte este alergia numărul unu şi, conform statisticilor furnizate de Asthma and Allergy Network, putem estima că laptele modern provoacă aproximativ douăzeci de decese din cauza şocului anafilactic pe an!
Majoritatea laptelui vândut astăzi în supermarketuri este lapte UHT - chiar şi laptele bio este UHT. Dar nu este folosit în produsele fermentate - verificaţi etichetele pentru smântână sau brânză. Aceste produse sunt făcute din lapte pasteurizat - nu UHT - cel mai probabil pentru că laptele UHT este atât de inactiv încât nu va fermenta. Acesta este un alt mod de a spune că laptele UHT este nedigerabil, deoarece fermentarea este o formă de digestie.
O recentă epidemie de listeria care a provocat două decese şi peste douăzeci de spitalizări a iniţiat o retragere de pe piaţă, la 5 februarie, a brânzeturilor, iaurturilor şi smântânilor pasteurizate - un indiciu că pasteurizarea nu asigură siguranţa alimentelor lactate fermentate.
Laptele UHT a servit ca o soluţie temporară pentru industria lactatelor, dar în cele din urmă va fi cauza dispariţiei ei. Consumul de lapte în Statele Unite a scăzut la jumătate din 1970, iar industria lactatelor nu a reuşit să inverseze această tendinţă. Aceasta dă vina pe concurenţa din partea sucurilor şi a "laptelui" pe bază de plante, dar nu vrea să recunoască faptul că procesarea UHT face laptele necorespunzător, alergenic şi nedigerabil.
