Am fost, am gustat, am scris: Foietajul, o comoară gastronomică din Torrelavega, Cantabria
alte articole
Cele mai bune foietaje pe care le-am mâncat vreodată! Am descoperit bunătăţile gastronomice ale “Confitería Blanco” din Torrelavega, Cantabria, Spania, într-o dimineaţă ploioasă. Cazată într-un hotel familiar fără posibilitatea unui mic dejun, cu toate barurile din jur închise, am ieşit în căutarea unui loc unde se putea găsi ceva de mâncare şi o cafea caldă. Nu a trebuit să merg prea departe. În imediata apropiere am dat “nas în nas” cu o patiserie a cărei vitrină era un vis. Să nu mai vorbim de mirosul încântător!!!
Dar nu se termină aici. Întrând, am fost surprinsă să văd, printr-o fereastră de sticlă din spatele tejghelei, cum se preparau aceste bunătăţi despre care vă voi vorbi mai departe. Şi, în timp ce alegi tortul sau dulcele preferat, observi cum acestea intră în cuptor, cum sunt preparate, simţi aromele pe care le degajă în jurul tău. Ceea ce vezi la intrare, dar şi ceea ce simţi în spatele ferestrei îţi face poftă. Este unul dintre acele locuri în care te simţi ca un copil.
Iată câteva dintre dulciurile cumpărate şi devorate (pe lângă brioşele care se topeau în gură!):
“În 120 de ani s-au schimbat doar utilajele”, povesteşte proprietarul acestei patiserii cu care am conversat în tip ce cumpăram câte ceva mai din toate. “Dacă odinioară se frământa manual, cu un cilindru, acum se folosesc maşini de frământat. Untul nu trece aproape niciodată printr-un frigider, deoarece este folosit în aluat imediat ce soseşte. Prepararea acestor bunătăţi necesită ore întregi, trezit de dimineaţă devreme (lucrul începe la cinci dimineaţa) şi ingrediente excepţionale, deoarece nu este suficientă doar măiestria patiserului”.
Pe lângă experienţa de secole, “Confitería Blanco” se distinge printr-o altă calitate neobişnuită în acest secol XXI: totul este preparat în casă, nimic nu este cumpărat, fie că este vorba de aluat, umpluturi, decoraţiuni sau creme. Ei nu cunosc termenul de prefabricat, nici coloranţii sau conservanţii. Dacă ceva este lucios, înseamnă că acesta conţine ouă. Dacă are gust de căpşuni, are căpşuni în el. Crema de unt este superbă, o sculptură antarctică într-un bol de metal. Oul filat şi “părul de înger” sunt adevărate. Cutiile sunt numai din carton.
Este o afacere de familie care datează din 1898 şi este specializată în patiserie cu foietaj. Angel Blanco, fondatorul său, este renumit ca fiind creatorul tradiţionalelor “polkas” - delicatese autentice care au făcut celebre dulciurile din Torrelavega. Maeştrii săi cofetari au lucrat cu atenţie din generaţie în generaţie, cu produse de cea mai bună calitate, pentru a obţine o reţetă care astăzi are o vechime de peste un secol şi ale cărei două ingrediente, nu atât de secrete, sunt dragostea şi efortul.
Foietajul: istoria şi tehnicile antice folosite în prepararea aluatului de patiserie
Nu se ştie cu certitudine cine l-a inventat şi când. Există dovezi conform cărora grecii antici şi aztecii făceau ei înşişi produse de patiserie asemănătoare cu foietajul deşi cu mai multe mirodenii, precum cele care apar şi în bucătăria islamică medievală. Cu toate acestea, mulţi autori îi atribuie invenţia lui Claude Gelée, marele peisagist baroc francez născut în 1600, mai cunoscut sub numele de Le Lorrain (din Lorena), după numele ducatului independent de atunci în care se afla Chamagne, locul său de naştere.
Povestea sa este ca cea a multor alţi artişti care au avut începuturi dificile din cauza sărăciei extreme. Claude a găsit o modalitate de a se întreţine lucrând de la o vârstă foarte fragedă pentru un maestru cofetar din satul său. În primele luni putea trece drept un ucenic harnic şi ascultător, dar nu a trecut mult timp până când talentul său de pictor a ieşit în evidenţă şi a început să reproducă desenele pe care le făcea, ori de câte ori avea un moment liber, pe prăjiturile şi deserturile din cofetărie.
Talentul său nu a trecut neobservat de şeful său, care (se spune) i-a dedicat fraze precum "vocaţia ta este cu siguranţă mai degrabă cea de pictor decât de patiser. Între timp, pune-ţi cunoştinţele în slujba meseriei tale; cine ştie, având în vedere dragostea ta pentru muncă şi spiritul tău, dacă vei fi capabil să produci mai mult şi mai bine decât colegii tăi şi chiar să inventezi..." sau "am sentimentul că vei deveni un om superior şi că vei îmbogăţi profesia noastră". Ceea ce a urmat a fost nu numai că a dat lovitura, dar a reuşit să-l determine pe Le Lorrain să renunţe pentru o vreme la creion pentru a se concentra pe patiserie.
Potrivit biografiei sale, într-o zi a vrut să-şi surprindă tatăl bolnav cu o prăjitură specială la care se gândise şi pe care a preparat-o luând 200 de grame de aluat de pâine şi rulându-l sub formă de minge, pe care apoi a întins-o pentru a pune o bucată de unt în centru. Potrivit maestrului său, invenţia ar eşua deoarece, neamestecând aluatul şi untul cu mâinile, acesta din urmă ar ajunge să "scape" în timpul coacerii. Claude, pe de altă parte, susţinea că nu, atâta timp cât untul, aşa cum era cazul, era complet învăluit de aluat. Şi a avut dreptate: pâinea pe care a copt-o s-a transformat într-o minge uriaşă... şi delicioasă, după spusele tatălui său, care nu a întârziat să ceară încă una la fel. Lui Gelée nu i-a luat mult timp să-i îndeplinească dorinţa, deşi, de data aceasta, a dat o nouă versiune invenţiei sale, profitând de absenţa angajatorului său. A repetat acelaşi procedeu dar, de data aceasta, pe lângă întinderea aluatului, a ales să îl împăturească de zece ori şi apoi să îl aplatizeze. Rezultatul a fost practic acelaşi, dar a crescut mai puţin decât cel anterior. Probabil cea mai decisivă dintre încercări a fost următoarea, în care a făcut din nou acelaşi lucru, dar fără drojdie. Şi aşa a continuat până când, ani mai târziu, lucrând într-o patiserie din Nancy după moartea fostului său mentor, a ajuns în cele din urmă la concluzia că delicateţea patiseriei şi adevărata esenţă a foietajului constau în modul în care era pliat: în repetarea straturilor alternante.
Din acest moment, şi mai ales după plecarea sa în Italia, derularea faptelor a început să devină mai confuză şi realitatea s-a amestecat cu legenda. Cea mai surprinzătoare versiune este că un asistent de la patiseria unde lucra, Luigi Mosca, şi fratele său au reuşit să-l seducă să se mute la Napoli, unde, după ce i-au "furat" secretul reţetei, l-au închis luni de zile într-o pivniţă subterană, fără apă şi mâncare, din care a reuşit să scape şi a fost salvat în cele din urmă de un bun german care, ca şi el, iubea pictura, iar de atunci şi-a abandonat activitatea de patiser.
Nu există nicio îndoială că în Italia s-a format cu pictori de talia lui Gottfried Wals şi Agostino Tassi, până când a devenit unul dintre cei mai mari peisagişti baroci francezi şi unul dintre cei mai mari din istorie. A primit numeroase comenzi din partea regilor, papilor şi cardinalilor importanţi. Lucrările sale au fost foarte imitate în timpul vieţii sale, iar influenţa sa s-a extins până în secolul al XIX-lea, fiind fundamentală pentru mai multe generaţii de pictori, cum ar fi Monet însuşi.
Pentru a reveni la Claude Gelée, nu este nerezonabil să credem că nu a fost inventatorul foietajelor ca atare, dar a contribuit fără îndoială la răspândirea acestora şi la îmbunătăţirea calităţii lor prin inovaţii care sunt folosite şi astăzi.
