Escherichia coli, bacteria hamburgerilor
Bacteria E. coli O140 izolată în fecalele pacienţilor din Hamburg face parte din grupul tulpinilor E. coli enterohemoragice (ECEH, care provoacă sângerări ale intestinului), toate producătoare ale unei toxine denumite 'shiga' şi toate contaminând ocazional, carnea prost preparată. Cea mai cunoscută şi mai studiată din acest grup este cea numită E. coli O157: H7, supranumită bacteria hamburgerilor, notează joi ziarul El Pais.
Bacteriile din specia E. coli sunt cele care se găsesc în mod frecvent în intestinul oamenilor şi al altor mamifere. Tulpinile O140 şi O157: H7 sunt specifice intestinelor vacilor. Nu sunt patogene pentru vaci: sunt la fel de inofensive pentru ele cum sunt pentru noi tulpinile specific umane. Dar provoacă o infecţie periculoasă când schimbă specia şi ajung în intestinul omului. Pentru ca bacteriile să facă această cale, de la inofensive la periculoase, este nevoie de intevenţia unor erori de manipulare a cărnii, explică Alfonso Carrascosa, expert în microbiologia alimentelor la CSIC.
Originea este mereu fecală, de aceea carnea trebuie să fi fost obligatoriu infectată în procesul de eviscerare, în general prin manipularea greşită de către măcelar; dacă a fost puţin gătită, sau dacă se foloseşte în alimente servite crude, bacteria poate ajunge din intestinul vacii în cel al omului. Bacteriile E. coli sunt foarte sensibile la căldură, inclusiv tulpinile enterohemoragice. Chiar şi o carne deja infectată la măcelărie este inofensivă dacă este bine gătită, prăjită sau fiartă. În schimb, carnea de vacă tocată din hamburgerii puţin făcuţi, poate fi purtătoare de aceşti agenţi patogeni, asigură doctorul Carrascosa.
Dar ca un castravete să fie contaminat este nevoie ca în procesul de manipulare să intervină alte greşeli, este de părere expertul. Cu bacteria O157: H7 s-a întâmplat în două ocazii în bucătăria hotelurilor. În cazul în care carnea - prealabil contaminată la măcelărie - se manipulează crudă pe masa din bucătărie, iar apoi se pregăteşte o salată fără ca masa să fi fost curăţată corespunzător, bacteriile din carne pot contamina alte preparate, precum castravetele care se serveşte crud. Salatele sunt ultimele pregătite în bucătăria restaurantelor, ceea ce pare un scenariu plauzibil, explică expertul.
Aproape toate focarele provocate de aceşti agenţi patogeni sunt cauzate de consumul de carne - de unde şi denumirea de 'bacteria hamburgerilor'. Cazurile de infestare directă a castraveţilor sau a altor legume sunt foarte rare, spune el. 'Există unele precedente, adaugă Carrascosa, şi s-au înregistrat în Europa de Centrală ca urmare a bacteriei O140. Această tulpină concretă care a generat focarul din Hamburg nu a fost detectată niciodată în Spania, nici la vaci nici la legume. Totul arată că autorităţile sanitare ale oraşul-land Hamburg s-au grăbit să emită o alertă după ce au detectat la castraveţi o bacterie similară, care s-a dovedit ulterior că nu este identică cu cea care provoacă simptomele pacienţilor. Nimic nu relevă că la origine s-ar afla un agent patogen spaniol', conchide el.
