Experţii pe produse din carne apără utilizarea de amoniac

Reacţia recentă faţă de utilizarea pe scară largă a unui produs de carne de vită a dus la închiderea fabricilor deţinute de distribuitorul Beef Products Inc (BPI). Unii experţi pe produse din carne şi alimente încearcă să reducă isteria şi dea o perspectivă practicilor din industrie.

Fiind numit de activişti şi de mass-media drept "o mâzgă roz", produsul LFTB (en. Lean Finely-Textured Beef) este adesea adăugat cărnii de vită pentru a o face mai flexibilă. Frenezia şi publicitatea negativă din jurul "pastei roz" a dus la interzicerea produselor BPI în diferite şcoli şi supermarket-uri la nivel naţional şi la anunţul recent de închidere a trei din cele patru fabrici BPI - o pierdere de 650 de locuri de muncă.

"Este deprimant să văd că aceste produse au fost raportate şi prezentate greşit", a declarat H. Russell Cross, un fost administrator al Serviciului pentru siguranţa şi inspecţie Alimentară a Departamentului american pentru Agricultură, acum lucrând în cadrul Catedrei de Zootehnie de la Texas A & M.

"O parte a problemei este că partea ştiinţifică nu este uşor de explicat", a adăugat el.

Elementul principal al controversei din jurul LFTB este utilizarea de amoniac, sau de hidroxid de amoniu, în tratarea cărnii în timpul prelucrării. Mici cantităţi de amoniac gaz sunt pulverizate pe LFTB pentru a preveni contaminarea cu bacterii, cum ar fi E. coli şi Salmonella - o procedură aprobată de USDA.

Ideea de pulverizare a unui produs chimic găsit în detergenţii de uz casnic pentru prevenirea agenţilor patogeni din carnea de vită, chiar şi în cantităţi mici – aprobate de guvern - este tulburătoare pentru unii. Celebrul bucătar Jamie Oliver, şi mai multe lanţuri de fast-food, cum ar fi McDonald's şi Taco Bell, s-au oprit din folosirea cărnii de vită tratate cu amoniac.

Frica faţă de amoniac este "scoasă din context în ceea ce priveşte siguranţa alimentelor", a declarat Craig Letch, purtătorul de cuvânt al BPI. "Dacă v-aş spune că tofu are de patru ori mai mult amoniac decât carnea de vită, face, ce aţi spune? Acesta este un fapt real. Dar când spunem lucrurilor pe nume [conform informaţiilor], părem în afara contextului", a adăugat el.

Potrivit Letch, utilizarea de amoniac în produsele alimentare procesate a fost adoptată în 1974 şi nu există nici o dovadă că aceasta este dăunătoare pentru consumul uman. În apărarea utilizării hidroxidului de amoniu în prelucrarea cărnii, el a menţionat focarul E. Coli din 1993, când 700 de americani s-au îmbolnăvit şi 4 copii au murit. Focarul a fost urmărit până la hamburgerii Jack in the Box, care au înregistrat "erori în prelucrarea şi gătitul cărnii", potrivit USDA.

BPI a brevetat o practică de tratament cu amoniac în producţiile în masă a cărnii de vită, pentru a preveni ca astfel de focare să apară din nou.

Amoniacul este doar un element al procesului de siguranţa alimentară şi este înţeles greşit pentru că este scos din context, a declarat Letch, adăugând: "Este important să reţineţi că sectorul cărnii de vită din Statele Unite este cel mai sigur din lume.''

Interzicerea produselor din carne produse de BPI nu elimină amoniacul din industria alimentară. Utilizarea de hidroxid de amoniu este "răspândită" în produsele de patiserie, brânză, ciocolată, alte produse de cofetărie şi budinci, a declarat Guy Crosby, de la Departamentul de Nutriţie din cadrul Şcolii Harvard de Sănătate Publică.

El a spus că amoniacul ridică nivelul PH-ului şi ucide bacteriile, ajutând sistemul digestiv. "Carnea de vită cu un PH ridicat, cum este după tratarea cu amoniac, va fi mai uşor de digerat şi ar putea oferi un mic avantaj nutriţional comparativ cu carnea de vită obişnuită", potrivit lui Crosby.

Organismul uman absoarbe în mod natural cantităţi mici de amoniac prin intermediul produselor alimentare, a adăugat el. USDA a aprobat cantitatea mică de amoniac utilizată în industria cărnii de vită pentru că este inclusă în intervalul ce poate fi suportat de organismul uman.

Fără o intervenţie umană, amoniacul este "întâlnit frecvent, în mod natural, în carne, fructe şi legume", a afirmat Cross de la Texas A&M.

Amoniacul este format în "tractul gastro-intestinal prin descompunerea enzimatică a componentelor alimentare", afirmă Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS), citând Biblioteca Naţională de Medicină. OMS susţine că acesta are un efect toxic asupra oamenilor sănătoşi doar "dacă aportul este mai mare decât capacitatea de detoxifiere."

USDA consideră valoarea utilizată de industria alimentară americană - inclusiv producătorul de carne BPI – ca fiind inclusă în capacitatea umană de detoxifiere.

Jeff Savell, preşedintele E.M. Rosenthal de la Catedra de Zootehnie a Texas A & M, susţine că utilizarea de amoniac în prelucrarea cărnii nu echivalează cu un risc crescut. "Nu este nimic mai riscant în LFTB dacă a suferit acest tratament cu [amoniac]."

Unii critici sunt împotriva "descompunerii celulare şi a ţesuturilor conjunctive" a umpluturii. În esenţă, umplutura este formată din bucăţile rămase după porţionarea cărnii pentru fripturi, grăsimea fiind eliminată în timpul tratamentului. Produsul ulterior este adăugat în carnea de vită ca o "sursă concentrată de proteine", conform Departamentului Agriculturii din Oklahoma.

"LFTB are aceleaşi substanţe nutritive care pot fi găsite în cartea de friptură sau de grătar", a spus Cross. "Este bogată în proteine, iar organismul uman poate digera proteine găsite în LFTB la fel cum face cu alte produse din carne", a afirmat Cross.

Curentul anti LFTB

O petiţie online împotriva LFTB a strâns recent peste 200.000 de semnături în nouă zile, făcând presiuni cu succes asupra USDA pentru a combate decizia de servire a produselor cu LFTB în cantinele şcolilor.

Petiţia menţionează un articol din New York Times bazat pe "înregistrările guvernamentale şi industriale" care relatează că E. coli a fost, de fapt, găsit "de zeci de ori" în produsele BPI, punând la îndoială eficacitatea cărnii de vită tratată amoniac.

"Din păcate, utilizarea de amoniac pentru distrugerea agenţilor patogeni de către Beef Products Inc nu a fost întotdeauna fără eşec, existând o incidenţă ocazională de carne de vită contaminată", a relatat Crosby.

Deoarece LFTB este făcută din "resturi mai ieftine de carne de vită," oamenii o achiziţionează pentru a economisi bani, "mai degrabă decât pentru consideraţiile nutriţionale sau de siguranţă", a spus Crosby.

"Noi nu am fost cauza nici unui focar de intoxicaţie alimentară", a afirmat Letch.

Chiar şi cu un istoric imperfect, datele USDA arată că contaminarea cu E. coli "a scăzut semnificativ în ultimul deceniu," în mare parte datorită intervenţiilor de siguranţă alimentară, cum ar fi utilizarea de amoniac. Potrivit Departamentului de Agricultură din Dakota de Sud, numărul de mostre de carne de vită testate de USDA şi care au ieşit pozitive la E. coli "a scăzut cu 55 la sută între 2000 şi 2010."

În ciuda reacţiei împotriva utilizării LFTB, cererea pentru carnea de vită este încă ridicată. Statele Unite vor avea nevoie de o suplimentare de 1,5 milioane de capete de bovine, pentru a înlocui producţia de carne de la cele trei fabrici BPI închise şi de la alţi producători LFTB. "Familiile americane vor plăti preţul la casa de marcat", a relatat Institutul american de cercetare a cărnii într-o declaraţie.

Totuşi, nu toată lumea este convinsă de siguranţa amoniacului. "Tratamentul cu amoniac este un proces antimicrobian destul de obişnuit în industria alimentară. Deşi este frecvent folosit, aceasta nu înseamnă că este sigur", a declarat Young Mee Hong, un membru al Asociaţiei Americane pentru Cercetare Oncologică şi profesor de ştiinţe nutriţionale la San Diego State University.

"Este rolul Departamentului american pentru Agricultură şi al Food and Drug Administration să decidă dacă procesul este sigur, bazat pe cercetare şi pe o etică puternică faţă de sănătatea publică", a afirmat ea. "Dar lucurile acestea nu sunt întotdeauna concludente şi vedem multe cazuri care sunt încă controversate."