Arborii de sirop ai Canadei - cum se produce minunatul sirop de arţar

Nu e de mirare că arţarul de zahăr este pe steagul Canadei. A doua ţară ca mărime este plină de arţari, având aproximativ 40 de specii.

Un arţar de gen Acer este, de asemenea, cunoscut sub numele de arţarul tare, negru sau de piatră şi este aici de o veşnicie. Indienii canadieni i-au învăţat pe colonişti cum să facă sirop din seva arborelui. Siropul de arţar a fost un produs comercial important până în jurul anului 1875 în Canada. În prezent însă, este considerat mai mult un produs de lux din cauza preţului.

Copacii producători de sevă pot fi găsiţi practic pe întreg cuprinsul Canadei, precum şi în Yukon şi Alaska. Şi nu este vorba numai de arţar. Se poate folosi şi mesteacănul. Deşi destul de nou pentru canadieni, siropul de mesteacăn se produce de asemenea şi în ţările scandinave, în Rusia, Ucraina şi Belarus, din diferite soiuri de mesteacăn. Este un produs preţuit în Canada, acum fabricat pentru vânzare de aproximativ 14 producători. Se poate face din seva a numeroase specii de mesteacăn (gen Betula), care se găsesc în păduri, în special din mesteacănul gri din estul Canadei (care creşte înalt de peste 10 metri) şi mesteacănul de hârtie sau mesteacănul canoe din zona de Nord a Statelor Unite şi Canada (care atinge o înălţime de 30 de metri).

Seva este produsă intermitent pe perioade de până la şase săptămâni, în primăvară. Pentru recoltare sunt preferate zilele însorite şi nopţile reci, iar atunci când curge seva dulce de arţar sau seva de mesteacăn, cu gustul său uşor acidulat, este strânsă în găleţi şi apoi filtrată şi fiartă pentru a o concentra. Este vândută apoi în sticle sau conserve.

Când trăiam în Appleton, Ontario, aveam patru arţari înalţi pe proprietatea noastră. Am vrut să-i arăt fiului meu tânăr cât de uşor este să faci sirop, aşa că am crestat doi copaci, le-am pus găleţi, apoi am fiert seva în bucătăria noastră şi gata! aveam propriul nostru sirop. Totuşi nu este recomandabil să faci aşa ceva, pentru că există o răşină lipicioasă prezentă în abur, care îţi poate păta tavanul bucătăriei. Acesta este motivul pentru care fierberea se face în aşa-numitele "barăci de zahăr" peste tot prin Canada.

Este nevoie de aproximativ 85 - 150 de litri de seva de mesteacăn pentru a face un litru de sirop, în timp ce este nevoie de doar jumătate din această cantitate de seva de arţar pentru a face aceeaşi cantitate de sirop.

Bomboane din cremă de Arţar

500 ml ( 2 ceşti ) sirop de arţar
5 ml ( 1 linguriţă ) de vanilie

Se fierbe seva de arţar la foc foarte mic fără a se agita, până când se ajunge la o temperatură ridicată de 111° C. Se răceşte la aproximativ 43° C , aproximativ o oră, fără a se agita. Se adaugă vanilie şi se bate până când devine deschis la culoare şi pufos şi este suficient de rigid pentru a-şi menţine forma. Se modelează în chiftelele sau bile şi se acoperă bine atunci când se răcesc.

Dressing din cremă de sirop de arţar

250 ml (1 ceaşca) maioneză
125 ml (1/2 cană) sirop pur de arţar
50 ml (1/4 cană), oţet de mere

Se amestecă ingredientele împreună. Se pune la rece şi se serveşte cu salată.

Frigănele franţuzeşti de arţar

125 ml (1/2 cană) sirop de arţar
3 ouă
75 ml (1/3 cană de lapte)
1 ml (1/4 linguriţă de sare)
2 ml (1/2 linguriţa vanilie)
6 felii de baghetă veche de o zi , 1 cm grosime
25 ml (2 linguri) unt

Se bat împreună siropul, ouăle, laptele cu sarea şi vanilia. Se pun feliile de baghetă într-un singur strat într-o tavă de 33 x 23 cm. Se toarnă aluatul în mod egal peste pâine. Se acoperă şi se lasă la frigider timp de 3 ore sau peste noapte. Se topeşte untul în tigaie şi se adaugă feliile. Se prăjesc pe fiecare parte. Se serveşte cu sirop de arţar, unt sau jeleu de arţar. Se fac şase porţii.

Reţete de curtoazie din cartea de bucate a Asociaţiei Producătorilor de sirop de arţar din Ontario, ( www.ontariomaple.com )

Sos de mesteacăn cu portocale

Suc şi pulpă de la 2 sau 3 portocale
Sucul de la 1 lămâie
50 ml (1/4 cană) de sirop de mesteacăn
1/2 ceapă , tocată
25 ml (2 linguri), sos de soia
2 căţei de usturoi , tocat
25 ml (2 linguri) de pătrunjel proaspăt , tocat
5 ml (1 linguriţă) boia

Se amestecă toate ingredientele într-un piure cu ajutorul unui procesor de alimente şi se serveşte mai ales cu somon sau pui .

Reţetă curtoazie de Kahiltna Birchworks, Alaska ( www.alaskabirchsyrup.com )