Sofranul, condiment scump pentru gusturi rafinate
Sofranul este supranumit "condimentul auriu”, nu pentru ca are culoarea aurie, ci mai degraba, pentru ca sofranul este singurul condiment care valoreaza greutatea sa in aur.
Sofranul are un cost ridicat din cauza modului in care se recolteaza. Condimentul este obtinut din pistilul plantei Crocus sativus. Pistilele sunt recoltate manual. Sunt necesare intre 50.000 si 75.000 de flori pentru a obtine o jumatate de kilogram de condiment, care ajunge la un pret intre 350 si 800 de euro pe kilogram.
Sofranul are o istorie antica. Inregistrari ale utilizarilor sale pot fi datate cu aproape 3000 de ani in urma. Acesta a fost folosit drept colorant, drept cerneala naturala si ca ingredient culinar sau ingredient medicinal in China antica, precum si in Imperiul Roman.
Planta isi are originea in Asia de sud-vest. In prezent, principalele zone in care creste sofranul sunt Iran, Spania, Italia, Maroc, Grecia, Azerbaidjan si Kashmir.
Pistilul in sine este de culoare rosu aprins. Cand se adauga la mancare, ii confera acesteia o nuanta de un galben auriu spre portocaliu. Are o aroma si un gust unic, care poate fi descris ca dulce amarui cu tonuri ierboase.
Exista mai multe tipuri de sofran, ce difera in ceea ce priveste calitatea. De obicei este format dintr-o adunatura de fibre mici, de culoare rosie: pistilurile. Uneori este infuzat cu fibre aurii sau galbene care provin de la o alta planta. Sofranul cu mai putine sau fara fibre galbene (cel mai pur) este considerat a fi de cea mai buna calitate.
Astazi sofranul este folosit in principal pentru a adauga gust sau culoare. Va colora orice intr-un auriu luminos. Din acest motiv, este frecvent adaugat bucatelor din orez din regiunea mediteraneana si central-estica, precum si in lichioruri, cum ar fi bautura italiana Strega, sau in bomboane.
Cel mai cunoscut fel de mancare ce contine sofranul ca ingredient principal este paella spaniola. Paella este o mancare din orez, care poate fi gatita in mai multe moduri. Poate fi preparata cu legume sau pui si porc, dar este, de obicei, realizata cu o varietate de fructe de mare din Spania. In bucatele italiene cu risotto, sofranul este utilizat in acelasi scop, pentru a da gust unic si culoare orezului.
Din cauza costurilor ridicate ale sofranului, oamenii au inventat mai multi inlocuitori. Acestia includ sofranas, curcuma si annatto. Multe din aceste ingrediente dau alimentelor aceeasi culoare aurie ca cea data de sofran, dar nu reusesc sa ofere aroma unica a acestuia.
Cand cumparati sofran ar fi intelept sa verificati tara de origine si sa-l examinati cu atentie pentru a vedea cantitatea de fibre galbene pe care le contine. Doar pentru ca se numeste spaniol nu inseamna ca a venit din Spania. Varianta spaniola este, de obicei, de o calitate medie spre buna. Cea mai buna calitate provine din Kashmir.
Pentru mici experimente culinare, va recomandam sa cautati cel mai ieftin sofran, din Spania. Este de o calitate in general buna pentru a fi utilizat in orice retete, iar daca nu doriti sa faceti un fel de mancare extrem de sofisticat, va fi greu sa faceti diferenta intre diferitele soiuri, de la cele bune pana la cele superioare.
