Sfaturi pentru conservele făcute în casă: Cum să evitaţi riscul de botulism

Toxina botulinică este cea mai puternică otravă naturală pentru oameni, doza mortală fiind de circa 0,1 micrograme. Un gram de toxină poate provoca moartea a 14.000 de persoane, atunci când este ingerată. Această toxină este produsă de bacteria Clostridium botulinum şi odată ajunsă în organism provoacă botulism. Activată prin ingestie, toxina botulinică acţionează blocând transmisia neuro-musculară şi ducând la paralizie generalizată. Prima toxină botulinică a fost descoperită în anul 1970.

Un număr mare de cazuri s-a înregistrat în anii '30, în perioada de început a industriei de conservare a alimentelor, dar atunci, de multe ori se murea fără a se cunoaşte cauza. Cuvântul "botulism", prin urmare, trezeşte teamă, dar nu din cauza frecvenţei cu care boala apare în prezent, ci mai degrabă pentru că este vorba de o boală letală de care pot muri chiar cei tineri şi puternici.

În plus, vehiculul toxinei este cel mai inofensiv care se poate imagina: conserve de vinete, măsline (nu de gem, datorită acidităţii din fructe combinate cu zahăr), produsele sub ulei, sau produse puse sub prea puţină sare, sau fără niciun alt tratament decât fierbere, aşa cum se întâmplă de cicoarea şi fasolea verde.

Scandalurile legate de produsele contaminate pot fi găsite din ce în ce mai des pe prima pagină a ziarelor sau în emisiunile de ştiri. Dintre acestea, cazurile care se referă la produsele alimentare contaminate dar şi cele destinate pentru uzul copiilor sunt printre cele mai mediatizate.

Oricare ar fi tipul de conserve pe care vă decideţi să le faceţi în casă, iată regulile de urmat pentru a evita surprizele neplăcute:

Igiena personală şi a bucătăriei: o atenţie deosebită ar trebui să fie acordată igienei personale şi celei a bucătăriei, de fapt, prima sursă de contaminare poate fi reprezentată tocmai de aceşti doi factori. Simpla spălare pe mâini cu săpun asociată cu frecarea mecanică a pielii elimină cea mai mare parte a microorganismelor prezente.

Instrumente: Pentru pregătirea conservelor este nevoie de diferite instrumente, de obicei disponibile într-o bucătărie domestică. Sticla este cel mai bun material, cu toate că pot fi folosite şi recipiente de metal.

Alegerea ingredientelor: Pentru conservele de fructe şi legume care să păstreze intacte aroma şi parfumul, este ideal să se aleagă întotdeauna produse de sezon, deoarece sunt cel mai bogate în minerale, vitamine şi substanţe nutritive. Riscul ca acestea să conţină reziduuri de pesticide poate fi evitat prin alegerea produselor ecologice. În cele din urmă, dacă sunteţi în imposibilitatea de a utiliza produsele din gradina personală, se recomandă pregătirea conservelor în termen de 6-12 ore de la recoltarea acestora. Oţetul de vin ar trebui să fie, de preferinţă, alb. Uleiul trebuie să fie de cea mai înaltă calitate. Este indicat utilizarea uleiului de măsline extravirgin. În ceea ce priveşte zahărul, este recomandat să se utilizeze cel granulat (zahăr tos), deoarece nu modifică gustul şi aroma fructului.

Selecţia şi spălarea produselor: Spălaţi materiile prime sub jet de apă pentru a îndepărta pământul şi alte resturi. Imersarea acestora, timp de câteva minute, în apă conţinând bicarbonat de sodiu, poate fi utilă pentru a reduce urmele de pesticide existente pe suprafaţa exterioară a produselor.

Sterilizarea recipientelor: Termenul de sterilizare se referă la un procedeu care poate distruge toate formele microbiene, inclusiv sporii. Sporii sunt foarte rezistenţi la căldură şi la temperatura de 100°C şi ar putea fi nevoie de mai mult de 5-6 ore de tratament.

Umplerea recipientelor: Recipientele nu ar trebui să fie umplute până la refuz, este nevoie să se lase un spaţiu gol, indispensabil în interiorul recipientului, astfel încât să poată fi generat vidul. În plus, serveşte pentru a limita creşterea volumului conservei în timpul tratamentului termic.

Pasteurizarea conservelor: singurul tratament posibil de stabilizare termică în mediul de acasă este pasteurizarea (conservarea produselor alimentare prin încălzire la o temperatură sub 100°C, urmată de o răcire bruscă, astfel încât însuşirile alimentului să rămână intacte). Se introduc complet recipientele în apă. Se acoperă vasul cu un capac şi se aduce apa la o temperatură de 100°C. În acel moment, furnizarea de căldură poate fi ajustată la un nivel inferior, la o temperatură sub 100°C, dar care să fie încă în măsură să garanteze o fierbere uniformă şi viguroasă.

Verificarea recipientelor: După pasteurizare, conţinutul borcanelor va fi diminuat considerabil ca urmare a extracţiei aerului. După 12-24 ore, când recipientele sunt bine răcite, trebuie să verificaţi cu atenţie pentru a evalua etanşeitatea închiderii şi realizarea de vid. Capacele de metal sau capsulele trebuie să fie uşor concave (curbate spre interiorul recipientului). Dacă apăsaţi cu degetul în centrul capsulei nu ar trebui să auziţi un "click clack". O verificare suplimentară poate fi făcută bătând cu o lingură în capac. Dacă capacul emite un sunet metalic, închiderea este sigilată ermetic şi recipientul este sub vid, iar dacă emite un sunet profund, containerul nu este sub vid.