De când mâncăm mămăligă

Cercetătorii încă nu au stabilit cu exactitate care este patria primitivă a porumbului, mai multe ţări din America Latină revendicând originea lui. Cert e că porumbul este atestat în Ţările Române abia în veacul al XVII-lea, căpătând o dimensiune deosebită în spiritualitatea naţională.

Nu se ştie exact nici în care principat a ajuns mai întâi, în fiecare luând o denumire diferită de ale celorlalte două: porumb, în Ţara Românească; păpuşoi, în Moldova; cucuruz, în Transilvania. Se pare că planta s-a impus pe vremea voievodului Constantin Brâncoveanu (1688-1714).

Muntenii şi oltenii o numesc porumb de la asemănarea ştiuletelui matur cu pasărea respectivă, căreia astăzi, prin diminutivare, i se spune porumbel, ca să se deosebească de numele plantei. Moldovenii au considerat că ştiuletele seamănă cu o păpuşă mare şi i-au zis păpuşoi. La rândul lor, ardelenii l-au asemuit cu conul de brad, căruia, în graiul lor, îi mai zic şi cucuruz. Sigur, această ultimă formă vine de la daci, printre ale căror plante medicinale figura şi K-U-KOLIDA ”Care este Caldă (Coaptă); Care (când) se coace”.

De origine geto-dacică este chiar denumirea mămăligii, care vine din sintagma, atestată ca nume propriu la Apullum, MAM-MULO ”Potoleşte Foamea; Astâmpără Moliciunea” (cf. rom. a momi; moale; momeală), şi căreia i s-a adăugat mai târziu sufixul diminutival –iga. Şi astăzi, expresia dacică nemaifiind înţeleasă, încă i se mai adaugă cuvântului diminutiv, ajungându-se la mămăliguţă. Dar strămoşii noştri făceau mămăliga din mei, neavând pe vremea lor porumb la dispoziţie. S-a moştenit doar denumirea acestui fel de hrană.

Dacă tot veni iar vorba de porumb, ei bine, o legendă românească afirma că acesta a fost adus în Ţara Românească de însuşi... Negru Vodă, aşadar cu mult înainte de a-l fi adus Cristofor Columb în Europa! Astfel, se spune în această stranie legendă, că, până la Negru Vodă n-a fost porumb în Ţara Românească.

Ca să-l aducă aici, că lumea trăia rău până atunci, ştiţi ce-a făcut domnul ăsta? Ştia că în Ţara Ungurească era porumb mult; dar că nu avea nimeni voie să treacă în altă ţară niciun bob. Ce să facă? S-a dus odată acolo cu vreo câteva care şi a cumpărat pentru noi, ăi d-aci, o sută de curcani. Da, înainte de a-i porni încoa, le-a dat de mâncare porumb mult, mult, boabe; cât au vrut şi cât n-au vrut, să mănânce, până i-a săturat bine. Apoi i-a încărcat pe curcani în căruţe şi a trecut munţii cu ei dincoace.

Sosind în ţară, Negru Vodă a tăiat curcanii, le-a scos guşili şi a luat din ele boabele de porumb de le-a semănat. Şi aşa a prăsit porumbul în Ţara Românească, tot Negru Vodă. Am transcris textul din volumul ”De la Dragoş la Cuza-Vodă / Legende populare româneşti”, antologie, prefaţă şi note de V. Adăscăliţei, Editura pentru Literatură, 1966, colecţia Biblioteca pentru Toţi.

Interesant mai e, după această legendă, că şi... curcanii, a căror patrie primară este tot America, ar fi fost aduşi în Ţara Românească tot de Negru Vodă! Zice-se ca orice legendă ascunde şi un adevăr...

Revenind la mămăligă, cea gătită din porumb, trebuie menţionat că, până nu demult, era mai ales hrana săracilor. Dar, cum s-a întâmplat şi în bucătăriile altor popoare, de pe tot pământul, aşa şi mămăliga noastră se bucură astăzi de o binemeritată apreciere. Aurie şi rotundă ca însuşi Soarele, ba mai având şi conturul asemănător cu cel al României Mari, se poate spune despre ea că este chiar mâncarea noastră naţională, chiar dacă e întâlnită şi în bucătăria altor popoare europene, mai ales din Balcani.

Nici nu-ţi trebuie mare lucru ca să prepari îndată o mămăligă: 1 l de apă, 500 gr de mălai şi o linguriţă, cu vârf, de sare (cam 10 gr). Apa se pune la fiert laolaltă cu sarea, într-un ceaun de tuci de 4 l. Când apa începe a fierbe, se adaugă jumătate de mălai ”în ploaie”, adică presărat, amestecând continuu. Se lasă să fiarbă la foc domol până când capătă consistenţa unei paste, care, la ţară, se numeşte ”păsat” sau ”pâsat”. Apoi se adaugă şi restul mălaiului, tot ”în ploaie”, amestecând continuu.

Se lasă să fiarbă mai departe, în funcţie de preferinţă; spre a obţine o mămăligă mai tare, se lasă mai mult la fiert. Se răstoarnă pe un platou de lemn şi se serveşte caldă, cu diferite preparate: sarmale, pui cu smântână, peşte cu mujdei de usturoi, saramură de peşte, ciulama de carne sau ciuperci, fasole bătută, cârnaţi fripţi etc. Pe vremuri, la ţară, mămăliga fierbinte se răsturna direct pe masa de lemn, în jurul căreia se aşezau toţi ai casei, şi se tăia în bucăţi cu o aţă.

Cum spuneam mai la deal, mămăliga este astăzi la mare preţ, făcând parte din meniul celor mai selecte restaurante româneşti. În acest sens, după reţete împrumutate de la ciobani de restaurante şi pensiuni, se bucură de un mare succes şi bulzul, care se găteşte neapărat cu mămăligă. Una dintre reţete cere următoarele: 500 gr de mălai; 400 ml de apă; un sfert de pachet de unt; doi cârnăciori afumaţi, tăiaţi în bucăţi subţiri; 200 gr de telemea; sare.

Se pune apa la fiert, cu puţină sare şi se lasă să dea în clocot. Când începe a clocoti, se adaugă mălai ”în ploaie”, amestecând în continuu. Unii nu respectă măsurile de mai sus şi fac o mămăligă mai vârtoasă, punând numai puţin mai mult mălai decât se pune de obicei. Când e gata mămăliga, se lasă puţin să se răcească, pentru a nu se opărit la mâini cel ce face bulzul.

Apoi, bucătarul se udă pe mâini şi ia câte o bucată de mămăligă, pe care o turteşte în palmă, făcând din ea un fel de plăcinte mici. În mijlocul acestor plăcinţele se pun 1 – 2 – 3 cubuleţe de telemea, în funcţie de cât de mare e plăcinţica, puţin unt şi cârnăciorii mărunţiţi.

După care, se închide plăcinţica, pentru a încropi un boţ de mămăligă cu telemea şi cârnăciori. Se aşează aceste plăcinţele pe o tavă stropită cu puţin ulei, se pune câte puţin unt pe fiecare, şi apoi se presară pe ele telemea rasă. Se dă tava la cuptorul preîncălzit, până când se rumeneşte bine telemeaua de pe bulz, aproximativ 15 – 20 de minute, la foc mic. Şi astfel, bulzul e gata.

Românii care s-au înfruptat din aşa ceva spun că acela care nu a mâncat niciodată bulz nu ştie ce a pierdut. Iată la ce şi cât de bună e mămăliga noastră!